Билет 1

1. Понятие о молоке и его значение в питании человека.

Молоко – секрет молочных желез самок млекопитающих, который образуется после родов в процессе лактации и предназначен для скармливания потомства. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих, полученный во время лактации в результате одного или нескольких доений от одного или нескольких животных без каких-либо добавлений к нему и извлечений из него.

Основные компоненты молока отличаются высокой переваримостью и усвояемостью от 93 до 98%. В молоке 250 компонентов. Калорийность 1 литра = 660 ккал. В 1 литре молока содержится суточная норма для взрослого человека Ca, витаминов группы B, витамина F, на 50% белка животного происхождения, на 25% энергии. Белок молока представляет собой высокомолекулярное азотосодержащее соединение, состоящее из комплекса заменимых и незаменимых аминокислот. Белок = 98-99% аминокислотной структуры, 1-2% небелковый азот. Незаменимых аминокислот = 40-45%, заменимых аминокислот = 55-60%. По биологической ценности молочный белок среди продуктов питания занимает 2 место, уступая белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке от 2,5 до 3,5% (реально 2,8-3,3%). Базисная норма белка составляет 3%.

Молочный белок образуется из протеина и углеводов корма. Из крахмала образуется пропионовая кислота, которая стимулирует образование молочного белка. Общий белок молока в преобладающей массе представлен белком казеином (80%), оставшиеся 20% - сывороточные белки. Казеин связан с соединениями Ca и Pв молоке и образует казеинат – кальцийфосфатный комплекс, который придает молоку белый цвет. Казеин имеет форму мицелл округлой формы с диаметром 20-40 нм и чем крупнее мицеллы, тем молоко считается более сывороточным.

Свойства казеина:

1) способность его проявлять амфотерность (защитное свойство молока).

2) способность казеина подвергаться кислотной коагуляции, благодаря которой изменяется структура молока (приобретает тягучую творожистую консистенцию) и лежит в основе технологии производства кисломолочных продуктов.

3) способность подвергаться свертыванию под действием сычужного фермента или молокосвертывающих препаратов, и это свойство лежит в основе производства сычужных сыров. По скорости свертывания и её полноте в казеине выделяют 4 фракции:

1) каппа (моментальное свертывание – 2-3%);

2) альфа (свертывается вся – 20-30%);

3) бэтта (частичное свертывание, медленное – 50-60%);

4) гамма (не свертывается – 15%).

Лактоза – дисахарид, который состоит из 1 молекулы глюкозы и молекул галактозы. Диапазон вариации 4-5%, в среднем в молоке 4,7% лактозы. Способствуют его образованию сладкие углеводы корма (крахмал и сахар). При заболевании коров маститом, её концентрация становится менее 4%. При употреблении молока лактоза под действием ферментов лактазы расщепляется на исходные составляющие (глюкоза и галактоза) Галактоза расщепляется галактазой. Основное свойство лактозы – способность её подвергаться сбраживанию под действием ферментов (лактазы). Виды брожения лактозы:

1) молочнокислое (молочнокислые микроорганизмы), конечным субстратом брожения является молочная кислота и оно приводит к коагуляции казеина.

2) спиртовое (под действием ферментов молочных дрожжей) приводит к появлению спирта в молочнокислых продуктах. Из сыворотки можно получать спирт (100 л = 4-5 л спирта).

3) пропаново-кислое (пропионово кислые бактерии) в продуктах появляются уксусные и пропионовые кислоты.

4) масляно-кислое (накопление масляной кислоты).

Витамины молока.

Жирорастворимые витамины: A, D, E, K, F. Водорастворимые витамины: группы B (B1-B12), C. Сметана, сливки, масло, жирный творог – жирорастворимые витамины; остальные – водорастворимые.

Витамин A – ретинол (роста). Источник витамина A для скота – каротин (зелёные корма). При пастеризации молока витамин A разрушается на 10-20%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол). Чем чаще корова пасется на улице и гуляет, тем больше концентрация витамина D в молоке. Витамин способствует усвоению Ca в организме.

Витамин E (токоферол), он защищает витамин A от окисления (антиоксидантные свойства).

Витамин K (филокенон) – участвует в свёртывании крови.

Витамин F (смесь ненасыщенных жирных кислот – линолевая).

Витамин F в молоке много (2 г на 1 кг), он улучшает водный и жировой обмен.

Водорастворимые витамины (группы B и C). B1-B12 (B1, B2, B3-B6, B12, Bc, PP).

Большинство витаминов термоустойчивые, витамины B6 и B12 выдерживают стерилизацию молока. При выработке кисломолочных продуктов содержание в них витаминов группы B увеличивается на 20-30% в сравнении с использованным молоком. Витамины группы B влияют на все виды обмена веществ в организме животных и человека. Нехватка витаминов приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой, органами пищеварения, деятельностью нервной системы.

Витамина C в молоке мало и он разрушается при пастеризации. Витаминная ценность молока увеличивается при добавлении премиксов.

Минеральные вещества

В молоке 50 минеральных веществ Содержание их 0,5-1%~0,7%. Источниками образования минеральных веществ в молоке служат минеральные вещества кормов и минеральных добавок. В начале и в конце лактации содержание минеральных веществ повышается (до 1%). Концентрация этих веществ изменяется при мастите у коров (увеличение концентрации KCl, NaCl. но уменьшение концентрации Ca, P). В молоке есть макроэлементы: в 1 кг молока~10-150 мг. Макроэлементы: Ca, P, K, Na, Cl, Mg. Они есть в связанном и в свободном состоянии. В 1 литре молока~120 мл Ca. Ca влияет на сыропригодность молока, пористость сыра. Если Ca~80 мг в 1 литре, то молоко сычужно-вялое, то есть плохо свертывается под действием сычужного фермента (плохо растворяется в воде). Источник Ca для коров – кормовой мел. Соотношение Ca:P = 1,5-2:1 в молоке. Три-, ди-, монокальцийфосфат добавляют в молоко, если нужно выровнять соотношение Ca:P. Если молоко вялое, то добавляют CaCl₂. При пастеризации молока порядка 10-30% Ca выпадает в осадок. Чем выше температура пастеризации, тем больше Ca выпадет в осадок. Если Ca в мало, то категория молока выше. В 1 кг молока~90 мг фосфора. Фосфор входит в состав оболочки жировых шариков и придаёт им упругость. Фосфор стимулирует рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Микроэлементы молока (1мкг-5 мг/1 литр молока). Микроэлементы молока: Al, Co, Zn, Sn, Cu, Fe. Важные микроэлементы: Al (~1-25 мг/кг), Zn, Cu.

Молоко является одним из полноценных продуктов питания. В его состав входит свыше 100 различных веществ: белок, жир, молочный сахар, 16 витаминов, 40 минеральных веществ, различные ферменты, гормоны и др. Причем все эти компоненты находятся в молоке в соотношениях, наиболее благоприятных для усвоения организмом человека. Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки. Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков. Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору. Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1кг молока составляет 2400кДж, творога жирного -9450кДж, масла сливочного – 31300кДж, сыра голландского –15400кДж, в то время как 1кг говядины составляет энергетическую ценность7800кДж, телятины – 3700 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре - на 53%, в животном белке – на 35%, в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине – на 21,6%, в фосфолипидах – на 26%. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

2. Органолептические свойства молока, их определение и пороки.

При приемке молоко подвергают органолептической оценке

устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.

Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72 ^оС 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35 ^оС, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка.

Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей 4.

Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока-сырья

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, Пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока и трав, придающих молоку горький вкус, хлевный привкус, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Очень плохое	1

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.

Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.

Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.

Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь

идет о пороках молока (таблица 5). Молоко с явными пороками не подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.

Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.

Таблица 5 – Основные пороки молока

Порок	Причина
1	2
Цвета: Чрезмерно желтый	Заболевание коров желтухой, пироплазмо- зом, лептоспирозом, ящуром, туберкулезом и маститом вымени. Дача некоторых лекар- ственных препаратов (ревень, тетрациклин и др.). Примеси молозива в молоке. Поедание некоторых кормов (зубровка, глафран и др.). Избыток в рационе моркови и кукурузы.
Голубой	Заболевание маститом и туберкулезом вы- мени. Поедание лесных трав с синим пиг- ментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника. Хранение молока в цинковой посуде. Разбавление молока водой и обратом.
Кровянистый	Заболевание пастереллезом, маститом, ту- беркулезом, механические травмы вымени. Поедание молодых побегов деревьев, а так- же осоки, большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей.
Запаха: Аммиачный	Длительное хранение молока в открытой посуде в коровнике. Хранение в плохо вы- мытой посуде.
Затхлый	Хранение парного молока в плотно закры- той посуде.
Хлевный	Фильтрование молока в коровнике. Попада- ние грязи, навоза подстилки в молоко, хра- нение парного молока в плотно закрытой посуде.

Продолжение таблицы 5

1	2
Кормовой	Наличие в рационе избытка кормов, имеющих резкий запах (силос, сенаж, редька, чеснок, полынь).
Рыбный	Хранение молока в металлической посуде. Кормление коров рыбной мукой. Поение во- дой с водорослями. Пастьба коров на залив- ных лугах, заболоченных местностях.
Вкуса: Горький	Заболевание ящуром, маститом, желтухой, эндометритом, пищеварительных органов. Поедание горьких трав (полыни, дикого лу- ка, чеснока, сурепки, щавеля, ромашки, тур- непса, редьки, лютика и др.), а также избы- точное потребление льняного жмыха, горо- ха, сырого картофеля, поедание гнилой свеклы, испорченной соломы, прогорклых жмыхов. Примеси молозива и стародойного молока. Длительное хранение молока при низких температурах и хранение в ржавой посуде. Период половой охоты.
Соленый	Заболевание маститом и туберкулезом. Примеси молозива и стародойного молока.
Кормовой	Поедание дикого лука, чеснока, полыни. Избыток силоса и корнеклубнеплодов.
Мыльный	Заболевание туберкулезом. Хранение парного молока в плотно закрытой посуде. Нейтрализация молока содой.
Металлический	Хранение и перевозка молока в железной, медной или ржавой посуде. Поение коров тяжелой водой с большим содержанием окислов металлов. Действие на молоко сол- нечного света, воздуха и высокой температуры.

Окончание таблицы 5

1	2
Консистенции: Водянистая	Заболевание туберкулезом, период половой охоты. Избыток в рационе водянистых кормов – барды, жома, свеклы, капусты, ботвы и др. Фальсификация молока водой, обратом. Однообразное кормление грубыми кормами плохого качества (солома, хвощ, осока).
Тягучая	Бактериальное происхождение, мастит.
Творожистая	Бактериальное происхождение, высокая кислотность, мастит, примеси молозива и стародойного молока.
Пенистая	Скармливание недоброкачественного силоса. Бактериальное происхождение. Длительное хранение молока на холоде.

3. Общая технология производства кисломолочных напитков резервуарным способом.

Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют два способа: резервуарный и термостатный. Для резервуарного способа производства кисломолочных напитков технологическими операциями являются:

- приемка и подготовка сырья;

- нормализация, очистка;

- гомогенизация;

- пастеризация;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- заквашивание;

- сквашивание;

- перемешивание, охлаждение;

- внесение наполнителей (при необходимости);

- розлив;

- упаковывание, маркирование;

- хранение, транспортирование.

Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта, после этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Особенности технологии производства йогурта.

Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным способом. Для его производства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке в соотношении 1:1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40–45 °С, продолжительность 2,5–4 часа. Технология производства йогурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов. Для повышения сухих обезжиренных веществ нормализованную смесь подвергают предварительному сгущению или в нормализованное по массовой доле жира молоко вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко.

Билет 2

1. Причины низкой сортности молока.

Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого). Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-марья), марьянник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока. Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязно-серые.

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Причиной возникновения такого порока являются капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.). Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

2. Технологические свойства молока, предназначенного для выработки сыров.

Консистенция. Она должна быть однородной, без осадка и хлопьев.

Цвет. Естественный цвет молока - белый или светло-желтый. Зависит он от содержащихся в молоке частиц белка и жира. Чем больше в жире растворено каротина, тем желтее молоко.

Запах. Молоко должно пахнуть молоком. Не сеном, не коровкой, ни какими бы то ни было посторонними ароматами, только легкий, приятный молочный запах.

Вкус. Молоко не должно горчить, кислить, иметь необычный привкус. Хороший продукт всегда приятный, насыщенный, слегка сладковатый. Тут правда многое зависит от степени жирности молока. Чем оно жирнее - тем нежнее, сливочнее и слаще.

На свойства молока влияют многие факторы - время года, возраст животного, период лактации, рацион питания, условия содержания.

Для хорошего сыра нам не требуется очень жирное молоко. Для нас важнее белок. Чем больше белка будет в молоке, тем лучше будет сыр.

В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 200Т, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества. Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета.

Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками. Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).

Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа- в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.

Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным.

3. Значение, характеристика и классификация кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий (или без него). В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Кисломолочные продукты содержат питательные вещества в легкоусвояемой форме, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обусловливаются наличием молочной кислоты, углекислого газа, спирта, антибиотиков, витаминов (группы В).

Молочная кислота губительно действует на нежелательную микрофлору желудка, повышает перистальтику кишечника. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит. Антибиотическое их действие выражается в бактериостатическом и бактерицидном действии на патогенные и непатогенные бактерии. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза и других заболеваний. Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кумыс, простокваша, кефир и др.).

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана)и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). В процессе производства этих продуктов кроме молочнокислого брожения протекает спиртовое. Наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что внесенные в молоко молочнокислые бактерии начинают развиваться. В результате их жизнедеятельности выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кислоты — лактанов, которые находятся в сыворотке. Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок.

Билет 3

1. Требования, предъявляемые к коровьему молоку высшего сорта при закупках согласно ГОСТу – Р 52054 – 2003.

При приемке молока, показатели его качества и сорт устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, в торой и несортовое.

2. Состав и свойства козьего молока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена повышенным содержанием в нем кальция, фосфора, кобальта, витаминов А, В, С и D. По химическому составу и некоторым свойствам козье молоко сходно с коровьим, но более калорийно, содержит больше сухого вещества, жиров, белков (в частности, альбумина) и минеральных солей. Однако по сравнению с овечьим молоком в козьем жира и белков меньше (табл. 2.5). Козье молоко относится к казеиновому, поскольку 75% всех его белков приходится на долю казеина.

Химический состав козьего молока зависит от породы. Например, молоко нубийских коз отличается исключительно высоким содержанием жира (8,5%) и сухого вещества (19,7%). По жирности оно превосходит молоко буйволиц (7,5%), овец (6,7%), самок яка (6,5%) и зебу (5,2%), уступая только молоку оленух (22,5%) и крольчих (10,4%). Сходное по жирности молоко лишь у самок козерога.

Кроме породных особенностей, на молочную продуктивность и химический состав козьего молока влияют такие факторы, как кормление, содержание, возраст, период лактации, кратность доения и пр.

По аминокислотному составу козье молоко похоже на женское и обладает рядом ценных физических качеств. Например, жировые шарики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем (0,001 мм), благодаря чему жир легче усваивается. Жир козьего молока на 67% состоит из ненасыщенных жирных кислот (жир коровьего — только на 61%). Белки козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов свертываются в мелкие хлопья и легко усваиваются.

В отличие от коровьего, козье молоко не содержит аллергенов, оно полезно детям с ослабленным здоровьем и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нарушениями обмена веществ. Козье молоко оказывает сильное антиинфекционное, антианемическое и антигеморрагическое воздействие. Через сырое козье молоко нельзя заразиться туберкулезом, так как козы им очень редко болеют.

Из козьего молока в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим вырабатывают большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, качковал (крымский сыр), пекарино, рокфор. Из него делают сливки, масло, разнообразные молочнокислые продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус, содержит больше жира, чем коровье, и отличается от него лишь более низкой температурой плавления.

Для удовлетворения суточной потребности детей в животных жирах козьего молока требуется на 30—40% меньше, чем коровьего. По цвету оно белее, так как содержит меньше пигментов. Если соблюдать правила гигиены при доении, козье молоко не будет иметь неприятного запаха или специфического привкуса. В козьем молоке больше соматических клеток по сравнению с коровьим.

Кислотность свежевыдоенного козьего молока составляет 14 °Т, коровьего — 16 °Т. На молокозаводах оно не нормализуется по жирности, поскольку не используется для производства масла.

В настоящее время разработан ГОСТ 32940—2014 «Молоко козье сырое». В соответствии с этим ГОСТом сырое молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать следующим нормам:

• массовая доля жира не менее 3,2%;

• массовая доля белка не менее 2,8%;

• массовая доля сухих веществ не менее 11,8%;

• массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) не менее 8,2%;

• кислотность не ниже 14,0 и не выше 21 Т;

• группа чистоты не ниже II.

3. Техника определения титруемой кислотности молока.

Техника определения

1. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина.

2. Содержимое колбы размешать и оттитровать из бюретки 0,1 раствором NаОН или КОН до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Контрольный эталон окраски: отмерить 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта (CoSO₄)_.

3. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование молока и умножить на 10 (для перерасчета к 100 мл молока) это и будет кислотность молока, выраженная в ^оТ.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 ^оТ.

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Излишнее количество воды, добавленной при титровании, приводит к занижению показателей кислотности, а недостаточное к – завышению.

2. Различная скорость титрования: при быстром титровании результаты ниже, чем при медленном.

Факторы, оказывающие влияние на титруемую кислотность молока представлены в приложении 8.

При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Иногда кислотность молока выражают в граммах молочной кислоты. Для этого величину градусов кислотности в градусах Тернера умножают на 0,009, так как 1 мл 0,1 Н щелочи эквивалентен 0,009 г молочной кислоты.

Активную кислотность молока, или рН, определяют с помощью прибора потенцио-метра типа рН–222-1.

Для перевода показателей титруемой кислотности в активную, можно использовать таблицу.

О свежести молока судят по его кислотности, которую выражают в градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера подразумевается количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи NаОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока, полученного от здоровых коров, составляет 16–18 ^оТ. Она обусловлена кислы- ми свойствами казеина (4–5 ^оТ), наличием фосфорно-кислых и других солей молока (10–11 ^оТ), а также растворенным в плазме диоксидом углерода (1–2 ^оТ), в результате которого образуется углекислота. Стандартным методом определения кислотности молока является титрометрический метод.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: две колбы на 50 или 100 мл, пипетки Мора на 10 и 20 мл, 0,1 N раствор щелочи NaOH или KOH, бюретка с зажимом, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина (в капельнице Шустера), вода дистиллированная.

Приготовление 0,1 Н раствора натрия гидроокиси

Раствор 0,1Н раствора натрия или калия гидроокиси (NaOH или KOH) используется при определении титруемой кислотности молока, молочных продуктов и содержания белка в молоке формольным методом. Рабочий раствор готовится из ампул стандарт- титра. Для этого необходимо в мерную колбу вместимостью 1 л (1000 см³) вставить воронку диаметром 10 см, в которую вставляют фигурный боек с утолщением. Затем берут одну ампулу и ударяют углублением об острие бойка. Далее не переворачивая ампулы, вторым бойком пробивают верхнее углубление и дают полностью выйти содержимому. Не изменяя положения ампулы, её внутреннюю поверхность тщательно, многократно промывают дистиллированной водой и доводят объём жидкости до метки постепенно периодически перемешивая. Рабочий раствор наливают в бюретку для титрования и хранят в стеклянной бутыли из тём- ного стекла с пробкой и наклеивают на неё этикетку.

Приготовление 1 %-го раствора фенолфталеина

Раствор фенолфталеина используется в качестве индикатора окраски в процессе титрования при определении титруемой ки- слотности и содержания белка в молоке формольным методом. На весах взвешивают 1 г фенолфталеина и растворяют в 70 мл этилового спирта, добавляют 30 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и наливают в капельницу Шустера.

Приготовление контрольного эталона окраски

Эталон применяется при определении титруемой кислотно- сти молока. В колбу на 150–200 мл отмеряют пипеткой 10 мл мо- лока, 20 мл воды, 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта и размешивают. Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения в эталон добавляют одну каплю формалина. Для приготовления 2,5%-го раствора сернокислого кобальта необходимо 2,5 г сернокислого кобальта растворить в 100 мл дистиллированной воды.

Билет 4

1. Химический состав и свойства молочного жира. Жироподобные вещества.

Основными липидами молока являются: триглицериды, фосфатиды и стедины.

Триглицериды

Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, содержащийся в молоке в широких пределах – от 2,8 до 6,0%.В образовании жиров могут участвовать одна, две и три молекулы жирных кислот, и в зависимости от этого различают моно-, ди- и триглицериды. Молочный жир в большинстве случаев представляет собой триглицериды с тремя различными жирными кислотами. Свойства жира зависят от входящих в его состав жирных кислот. Состав жирных кислот в молочном жире зависит от употребляемого корма, возраста, стадии лактации и разных условий содержания животных, что сказывается на его отличительных физико-химических свойствах. Молочный жир, как и большинство жиров, – химически неоднородное вещество. Из него можно выделить до 41 жирной кислоты. Вследствие неоднородности глицеридов температура застывания и плавления молочного жира колеблется в широких пределах и зависит от жирных кислот, входящих в состав жира. Жирные кислоты разделяют на две группы: насыщенные и ненасыщенные. Среди насыщенных жирных кислот преобладают: пальмитиновая(С 16 ), стеариновая (С 18), миристиновая (С 14), каприновая (С 10), лауриновая (С 12), из ненасыщенных – олеиновая (С 18:1), линолевая (С18:2), линоленовая (С 18:3).Для молочного жира наиболее характерны низкомолекулярные ле-тучие с водяными парами жирные кислоты – масляная (С4), капроновая(С 6), каприловая (С 8) и каприновая (С 10), отсутствующие в других жирах. Масляная кислота полностью растворяется в воде, капроновая и каприловая – в меньшей степени, а каприновая кислота почти не растворяется. Доля этих кислот в жире составляет приблизительно 8 %. Молочный жир, являясь сложным эфиром, относительно или легко разрушается под воздействием ферментов, находящихся в организме, или омыляется растворами щелочей с образованием солей жирных кислот (мылов).

При выделении жирных кислот омыляемый жир приобретает специфические вкус и запах, свойственные этим кислотам. Особенно резкий запах и прогорклый вкус жиру придает масляная кислота, которая выделяется при его омылении обычно одной из первых. Пальмитиновая и стеариновая кислоты (около 30% всех кислот) обладают запахом стеариновой свечи. Диоксистеариновая кислота придает жиру салистый вкус и запах. Важен не только кислотный, но и глицеридный состав молочного жира, характеризующий сочетание кислот в молекуле жира и, следовательно, определяющий его свойства. При наличии в молочном жире до 40 жирных кислот число возможных глицеридов (комбинацией по три) теоретически может достигать несколько тысяч, практически из молочного жира пока выделено19 глицеридов. Все полученные глицериды являются разнокислотными, т. е. в состав их молекул входят разные жирные кислоты. Доля глицеридов в молочном жире, содержащих одну или две ненасыщенные кислоты, достигает 80%.

Физическое состояние молочного жира, следовательно, зависит от глицеридного состава кислот. При хранении масла в первую очередь окисляются жидкие глицериды, количество которых зависит от комбинации жирных кислот в молекуле глицеридов. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В молочной железе он находится в жидком состоянии, что обусловлено высокой температурой тела животного. Если температура молока понижается, например, после выдаивания, молочный жир из жидкого состояния переходит в твердое (суспензия), шаровидная форма жирового шарика нарушается и принимает угловатую форму.

Диаметр жировых шариков молока колеблется обычно от 0,5 до10 мкм (в среднем 2–3 мкм). Жировые шарики большего диаметра встречаются редко, их величина зависит от породы скота, кормления и условий содержания животных. Размеры жировых шариков молока сказываются на количестве образуемого жира, из которого изготавливают сыр, сыворотку (производство творога), пахту (выработка масла) и обезжиренное молоко (при сепарировании). Количество жировых шариков в молоке непостоянно. В среднем в 1 мл молока содержится около 2 млрд шариков, причем их число изменяется обратно пропорционально величине шариков. Жировые шарики в молоке при отстаивании не соединяются друг с другом, как и при сбивании сливок в масло, благодаря наличию оболочки вокруг них, которая состоит из лецитино-белкового вещества и образуется в эпителиальных клетках молочной железы. Она может быть частично разрушена физическим воздействием: охлаждением перед сбиванием сливок, сильным нагреванием при вытапливании жира, ферментативным перевариванием при питании, воздействием микроорганизмов и пр.

Фосфатиды и стерины

Фосфатиды (фосфолипиды) — это жироподобные вещества, которые отличаются от истинных жиров тем, что в их состав входят глицерин, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфорная кислота и азотосодержащие соединения — серин, холин, этаноламин. Фосфатиды содержатся во всех кормах, особенно много их в жмыхах и шротах. Среднее содержание фосфатидов в зерновых злаковых кормах (кукурузе, пшенице, ржи и др.) колеблется от 0,2 до 0,6%, в зерновых бобовых (сое, люпине, горохе и др.) — от 1,0 до 2,2%, в семенах подсолнечника — от 0,7 до 0,8%, а в семенах хлопчатника — от 1,7 до 1,8% от массы сухого вещества. В зависимости от химической природы веществ, главным образом азотосодержащих, входящих в молекулу фосфатидов, они делятся на холинфосфатиды (лецитины), содержащие холин; коламинфосфатиды (кефалин), содержащие в молекуле коламин (этаноламин); серинфосфатиды, включающие аминокислоту серин; инозитфосфатиды, содержащие инозит. В соевых, кукурузных и других кормах находится фосфатид, содержащий мионозит, который с фосфорной кислотой образует инозитфосфорную кислоту. Соль этой кислоты называют фитином, она распространена в зерновых злаковых кормах. Особенно много фитина в отрубях, хлопковом жмыхе и одноклеточной зеленой водоросли — хлорелле. Стероиды относятся к жироподобным веществам, содержащим высокомолекулярные жирные кислоты, чаще всего пальмитиновую. Они имеются во всех кормах растительного, животного и микробного происхождения. К стероидам относятся стеролы, ряд стероидных (половых) гормонов, желчные кислоты и другие соединения. Стеролы имеют важное значение в клеточном обмене животных. Главный представитель стеролов в кормах — это эргостерол. Его сравнительно много в кормовых дрожжах и зерновых кормах. При ультрафиолетовом облучении кормов из эргостерола образуются витамины группы D. Количество стероидов в кормах различное. Больше всего их содержится в кормовых дрожжах — до 2%, зерне пшеницы — от 0,03 до 0,07%, зерне кукурузы — от 1,0 до 1,3%, зеленых кормах — от 0,05 до 0,18% от сухого вещества. Значительное количество эргостерола содержат кормовые отходы (мицелиальные массы), полученные при производстве антибиотиков. Важным представителем стероидов является холестерин, из которого в организме свиней образуется ряд очень важных в биохимическом отношении веществ. Холестерин относится к стеринам. Стерины, содержащиеся в кормах животного происхождения, называются зоостеринами, в растительных кормах — фитостеринами. Каротиноиды — жироподобные вещества, имеющие желтый или оранжевый цвет. Наиболее распространенными каротиноидами кормов являются каротин и лютеин, содержащиеся в зеленых кормах. Они находятся и в кормах животного происхождения, но, как правило, в очень небольшой концентрации. Группа каротиноидов включает в себя около 70 природных пигментов, содержание которых в зеленых кормах достигает 0,2% от сухого вещества. Главный каротиноид в кормах — каротин, являющийся в организме животных провитамином А. Хлорофиллы и другие жироподобные вещества. Хлорофиллы — вещества, придающие зеленую окраску растениям. Они имеют большое значение в процессе фотосинтеза. В состав хлорофиллов входят фитол и изопрен (производное углеводорода). Каротиноиды, терпены, стероиды, витамины Е и K и другие вещества аналогичной структуры представляют собой изопреноиды. При анализе кормов липиды определяют как эфирный экстракт. В большинстве кормов в эту вытяжку входят преимущественно нейтральные (истинные) жиры, т. е. соединения глицерина с жирными кислотами, что позволяет отождествлять эфирную вытяжку с липидами, а смесь растворенных и извлекаемых при обработке корма эфиром называть сырым жиром. Например, в эфирной вытяжке из зерна кукурузы нейтрального жира содержится 88,7%, жирных кислот — 6,7% и прочих жироподобных веществ — 4,6%, в картофеле — соответственно 16,3, 56,9 и 26,8%. Поэтому в настоящее время в практике кормления животных липидная питательность кормов характеризуется содержанием в кормах сырого жира и жирных кислот. Богаты сырым жиром зерно сои (14–15%), кукурузы (4–4,5%),овса (4%), а также жмыхи (7–10%), рыбная мука (10–11%), мясокостная мука (11–15%) и др. Мало сырого жира содержится в корне-клубнеплодах (0,1–0,2%), зеленой траве (0,5–2,0%) и др. В эфирном экстракте кормов сравнительно много содержится фосфатидов (лецитина). Например, среднее содержание фосфатидов (фосфолипидов) в зерновых злаковых кормах (кукурузе, пшенице, ячмене) составляет от 0,2 до 0,6%, в зерне бобовых (горохе, сое, люпине) — от 1,0 до 2,2% от сухого вещества корма. В теле свиней в зависимости от возраста и степени упитанности содержание жира составляет от 3 до 50%; в теле поросенка при рождении содержится 3–4%, а в теле откормленной взрослой свиньи —до 50% и более. В органическую часть кормов, кроме азотистых и безазотистых веществ, входят витамины и их провитамины (каротин, D, Е, В, С, K и др.), гормоны (эстрогены) и другие биологически активные вещества, которым принадлежит большая роль в оценке питательности кормов. В большинстве кормов витамина А нет; он содержится только в молозиве, молоке, желтке яиц, жире из печени тресковых рыб и бараньем сале. В растительных кормах имеется провитамин А — каротин. Много каротина содержится в зеленой траве, травяной муке хорошего качества, силосе, моркови, желтых сортах тыквы и других кормах. В кормах мало содержится и витамина D, но в них имеется провитамин D — эргостерин. Витамин Е довольно широко представлен в различных растительных кормах, его много содержится в зеленых растениях. Источниками витамина К для животных являются зеленые корма, травяная мука, силос. Витаминов группы В сравнительно много содержится в зерне и его отходах (отрубях), а также в кормовых дрожжах.

По химическому составу фосфатиды относятся к группе фосфолипидов, близких к жирам. В молоке содержатся два фосфатида: лецитин(около 0,1%) и кефалин (0,02–0,05%). Они входят в состав оболочек жировых шариков и придают устойчивость эмульсии жира в молоке. В молоке в небольшом объеме (0,012–0,014%) находятся жироподобные вещества – стерины (холестерин, эргостерин). Они, так же как и фосфолипиды, содержатся в оболочках жировых шариков –0,2–0,4%. Под воздействием ультрафиолетовых лучей из холестерина и подобных ему стеринов образуются витамины группы D. Окраска молочного жира и молока обусловлена наличием в них жирорастворимого пигмента оранжевого цвета – каротина, входящего в группу каротиноидов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3–0,9 мг/кг каротина, зимой – 0,05–0,2 мг/кг. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в корме животных. В процессе пастеризации и стерилизации молока в незначительной степени разрушается каротин (на 10–13%). При хранении молока и масла под воздействием прямого солнечного света его содержание также снижается.

2. Производство кисломолочных напитков термостатным способом.

При производстве термостатной продукции после приемки, очистки и нормализации молока оно пастеризуется, в него вносится закваска и будущий кефир или йогурт сразу же расфасовывается по бутылкам. После этого он помещается в специальную термостатную камеру, в которой температурой сквашивания продукта управляет специальный компьютер. Поэтому после того, как готовый продукт сквасился, он не подвергается воздействию насосов и фасовочного оборудования, а сразу же охлаждается и попадает на склад для отгрузки.

Схема технологического процесса:

1. Приемка сырья.

2. Охлаждение, резервирование.

3. Подохрсв.

4. Очистка, нормализация.

5. Подогрев

6. Гомогенизация.

7. Пастеризация.

8. Охлаждение до температуры заквашивания.

9. Заквашивание.

10. Перемешивание.

11. Розлив в потребительскую тару.

12. Сквашивание в термостатной камере.

13. Охлаждение в хладостатной камере.

14. Созревание (или без созревания).

15. Хранение до реализации.

В отличии от резервуарного при термостатном способе молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру 15 (см. рис.4.1.), температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8 °C, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• нормализация молока;

• очистка и гомогенизация молока;

• пастеризация и охлаждение молока;

• заквашивание молока;

• розлив, упаковка и маркировка;

• сквашивание молока;

• охлаждение и созревание молочного сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока. Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 0С летом и 22–25 0С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив. Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски. Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 0С летом и 22–25 0С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 800Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) 0С. Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

3. Техника определения плотности молока.

Плотность молока – это его масса при температуре 20 ^оС, заключенная в единице объема (г/см³). Плотность цельного моло ка в норме находится в пределах 1,027–1,033 г/см³. Плотность обрата выше, чем цельного молока и достигает 1,036 г/см³, а плотность сливок близка к единице. Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в литрах в килограммы и наоборот (л × 1,030 = кг; кг/1,030= л) для установления натуральности и качества молока.

Для определения плотности молока используют молочный ареометр или лактоденсиметр. Температура исследуемого молока должна находиться в пределах 15–25 ^оС. Поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже, чем постоявшего и охлажденного, данный показатель определяют не ранее чем через два часа после выдаивания. Это объясняется улетучиванием углекислого газа, переходом жира в твердое состояние.

Необходимое оборудование: ареометр молочный (лактоденсиметр), мерный цилиндр – 250 мл.

Техника определения

1. В наклонно расположенный цилиндр по стенке, во избежание образования пены, налить 170–200 мл хорошо перемешенного молока.

2. Чистый, сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1–2 мин.

3. Записать показания ареометра, для этого необходимо сделать два отсчета: один по верхней шкале термометра (температура), а другой по нижней шкале ареометра (плотность).

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Температура проб молока ниже 15 и выше 25 °С, наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше, чем через два часа после доения

2. Недостаточное перемешивание молока перед проведением анализа или слишком сильное взбалтывание его, приводящее к образованию воздушных пузырьков.

Для уменьшения случайных погрешностей и получения более точных результатов исследований все лабораторные анализы проводятся в двух повторностях и в качестве конечного результата используется среднее значение между двумя параллелями.

Расхождение между повторностями при определении плотности не должно превышать 0,5 ^оА.

Если температура исследуемого молока выше или ниже 20 ^оС, то для определения его фактической плотности на полученное показание плотности делается поправка. Для этого необходимо перевести показания ареометра из г/см^з в ^оА (например, 1,030 г/см соответствует 30 ^оА). На каждый градус отклонения от температуры 20 ^оС берут поправку ±0,2 ^оА. Если температура молока выше 20 ^оС, то поправку делают со знаком плюс, если ниже со знаком минус.

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20^оС к массе равного объема воды при температуре 4^оС. Плотность определяют не раньше, чем через 2 ч после доения, и при температуре не ниже 15^оС и не выше 25^оС. Плотность цельного коровьего молока (кондиционного) колеблется в пределах 1,027–1,033 г/см³.Техника определения: в стеклянный цилиндр емкостью 250 мл налить 200 мл молока, медленно погрузить в него лактоденсиметр и оставить в свободно плавающем состоянии на 1–2 мин. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Затем отсчитать показания шкалы ареометра по верхнему краю мениска и температуры молока по шкале термометра. При определении плотности молока при температуре ниже или выше 20^оС необходимо сделать поправку, привести показания ареометра к 20^о, используя показания таблицы, или на каждый градус температуры выше или ниже 20^оС делают поправку, равную ±0,2° ареометра. Если температура молока ниже 20^оС, то 0,2 умножают на разницу температур и произведение вычитают из показаний ареометра. В практике экспертизы молока чаще пользуются для обозначения плотности градусами, а не цифрой истинной плотности. Плотность1,030 г/см³ соответствует 30°А. Изменение плотности может быть показателем денатурации (фальсификации) молока, но не является решающей в этом вопросе. При снятии жира плотность увеличивается, при разбавлении молока водой уменьшается.

Билет 5

1. Характеристика и классификация коровьего масла.

Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C. Биологическую ценность масла повышают жирорастворимыми витаминами А, D, Е, провитамином А и небольшим количеством водорастворимых витаминов (В 1 ,В 2 , С, РР), а также фосфатитлецитином. Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др.

Особенность коровьего масла — высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус.

Классификация

Предложена классификация, в которой весь ассортимент масла, изготавливаемого из коровьего молока, разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл. 60). К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности продукта, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

1-я подгруппа: сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское масло, предназначенное для универсального потребления.

2-я подгруппа: разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50%), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Данная подгруппа имеет три градации по массовой доле жира: облегченное (70...80%), легкое (60...70%) и сверхлегкое (50...60%) масло.

3-я подгруппа: низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и непригодно для жарения.

4-я подгруппа: все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др. Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами — сырным и др. Отличительными признаками масла диетического назначения являются повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (за счет использования растительных жиров), а также использование бифидобактерий и др.

5-я подгруппа: разновидности масла, предназначенные строго для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения.

6-я подгруппа: «Консервное масло». Объединяет продукты, характеризуемые повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулируемой температуре. К группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99% и более. Топленое столовое масло содержит немолочный жир. В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др. Несоленое и соленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное масло). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих привкус и запах высоко-пастеризованных сливок. Крестьянское масло по составу и вкусу напоминает продукт, приготовленный в домашних условиях, его питательные свойства повышены за счет содержания пахты, богатой лактозой и белками. Топленое масло — вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТ 37-91 по органолептическим показателям масло коровье должно иметь приятный, чистый вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Для каждого вида масла характерны свои вкус и запах.

Так, для вологодского масла характерны хорошо выраженные вкус и аромат высокопастеризованных сливок. У несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла характерный для сливочного масла вкус с привкусом пастеризованных сливок или без него (у сладкосливочного масла); у кислосливочного масла — кислосливочные вкусом и запах; у соленого масла умеренно соленый вкус. Для топленого масла характерны специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов. Консистенция вологодского масла должна быть однородной, пластичной, плотной; поверхность масла на разрезе — блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла характерны однородная, пластичная, плотная поверхность на разрезе, слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла поверхность зернистая, мягкая; в растопленном виде оно прозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла — от белого до желтого, однородный по всей массе, топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

2. Техника определения белков в молоке разными методами.

Определение общего содержания белка, казеина и сывороточных белков в молоке методом формольного титрования

Метод формольного титрования применяется для массового контроля при оценке качества молока-сырья, так как он легок в выполнении и не требует значительных затрат времени на одно определение.

Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков молока с нейтральным формалином, что приводит к повышению кислотности образованием соединений, в которых оба атома аминогруппы замешаются метильной группой. При этом образуется метиламинокислота и свободная ее карбоксильная группа, которая оттитровывается щелочью.

При анализе консервированного молока и молока, имеющего повышенную кислотность (более 22 ^оТ), данный метод дает не точные результаты. Погрешность определения значительно возрастает при фальсификации молока. Метод не используется для определения белка в восстановленном или подвергнутом термической обработке молоке.

Техника определения

1. В колбу на 50–100 мл отмерить 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 N раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

2. В колбу с помощью дозатора добавить 2 мл нейтрализованного формалина и размешать, при этом слабо-розовое окрашивание исчезает.

3. Содержимое колбы вновь оттитровать до слабо-розового окрашивания. Интенсивность окраски при титровании до добавления формалина и после должна быть одинаковой.

4. Рассчитать содержание белков в молоке. Для этого количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на титрование молока после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,94 и находят содержание общего белка в молоке, выраженное в процентах, а при умножении на коэффициент 1,51 – находят процентное содержание казеина. Количество сывороточных белков (альбумин + глобулин) находят по разнице между содержанием общего белка и казеина. Расхождения между повторными определениями не должно превышать более 0,1 мл или 0,19 % общего белка.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Неодинаковая интенсивность окраски при титровании до добавления формалина и после его добавления.

2. Необходимо использовать только нейтрализованный и свежеприготовленный формалин.

Определение общего содержания белка на приборе марки АМ-2.

Приготовление 4%-го раствора хлористого кальция.

Раствор хлористого кальция используется для получения безбелковой сыворотки при определении общего содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Для этого необходимо 4 г хлористого кальция растворить в 100 мл воды.

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить шесть капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем их надо охладить в холодной воде (до температуры 20^оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

   1. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю призму рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

   2. Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку вращения шкалы до установления в поле зрения четкой границы светотени. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны находиться на данной границе светотени.

   3. По наружной, круговой шкале для белка произвести отсчет показания стрелки (Б_м).

   4. Нанести несколько капель безбелковой сыворотки на нижнюю призму рефрактометра. Повторить операции, описанные в п. 2 и произвести отсчет показаний стрелки по круговой шкале (Бс).

   5. Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности: Б= Б_м – Бс.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях при температуре исследуемого молока и сыворотки равной 20^оС.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Плохо промыты призмы.

2. Недостаточное освещение.

3. Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4. Нечеткое установление границы между темным и светлыми полями зрения.

5. Несоблюдение одинаковых условий при исследовании молока и сыворотки.

6. Большой промежуток времени между исследованиями молока и сыворотки.

Определение общего содержания белка, казеина и сывороточных белков на приборе марки ирф-464

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку.

2. Приготовить неказеиновую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 10 капель 10 %-го раствора уксусной кислоты.

3. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю измерительную призму рефрактометра и закрыть плотно верхней осветительной призмой.

4. Наблюдая в окуляр, с помощью регулировочного винта, убрать окрашенные границы светотени. Для улучшения резкости границы измерение необходимо проводить через 0,5–1 мин., т. к. за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность осветительной призмы.

5. По шкале Белок снять показание для молока (Б_м).

6. Затем 2–3 капли безбелковой сыворотки нанести на измерительную призму. Провести измерение по шкале Белок в таком же порядке, как в молоке (Б_с).

7. Повторить операции описанные в пункте 6 с неказеиновой сывороткой (Бнк).

8. Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности Б= Б_м – Б_с.

9. Содержание казеина (К) в молоке можно определить по формуле

К = (Б_м – Б_нк)×1,1012 (6)

10. Содержание сывороточных белков (СБ) определяется

по формуле

СБ = Б_м – К. (7)

3. Требования, предъявляемые к коровьему молоку 1 и 2 сорта при закупках согласно ГОСТу – Р 52054-2003.

	Наименование показателя	Норма для сорта молока
		высшего	первого	второго
	1	2	3	4
	Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не до- пускается.
	Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
				Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
	Цвет	От белого до светло-кремового
	Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
	Кислотность, ºТ	16–18	16–19	16–21
	Группа чистоты, не ниже	I	I	II
	Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027
	Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,520
Содержание соматических клеток в 1 мл, не более		400 тыс.	1 млн.	1 млн.
Бактериальная обсемененность, в 1 мл, не более		100 тыс.	500 тыс.	4 млн.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых коров на территории благополучной по инфекционным и другим общим для человека и животных заболеваниям.

В зависимости от органолептических, микробиологических и физико-химических показателей, молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые цели:

молозиво (полученное в течение первых семи дней после отела);

стародойное молоко (полученное в течение пяти дней до запуска);

молоко, полученное от больных, находящихся на карантине и лечении животных;

молоко, фальсифицированное консервирующими, ингибирующими, нейтрализующими и посторонними веществами молочного и немолочного происхождения.

Не позже 2 часов с момента получения молоко должно быть очищено от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2 ºС. До сдачи охлажденное молоко можно хранить в хозяйстве при температуре 4±2 ºС не более 24 часов, с учетом времени его доставки на завод. Во время сдачи на завод температура молока должна быть не выше плюс 8 ºС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Если период хранения молока превышает 6 часов, а также, если оно имеет несколько повышенную кислотность (19–21 ^оТ), допускается предварительная термическая обработка молока, о

которой должно быть указано в сопроводительной документации. Хранение и перевозка молока должна осуществляться в пищевых, разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотно закрывающиеся крышки.

Для организации сдачи-приемки молока на перерабатывающие предприятия между поставщиком и приобретателем заключается договор поставок.

Приемка молока включает:

представление поставщиком сопроводительных документов;

отбор средних проб для лабораторных анализов;

проведение анализов и определение качества молока;

оформление удостоверения качества и безопасности.

Время проведения приемки молока не должно превышать 1,5 ч.

Документами, сопровождающими партию молока являются:

товарно-транспортная накладная (приложение 2) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;

ветеринарное свидетельство для юридических лиц или ветеринарная справка для физических лиц. Свидетельство или справка предъявляется один раз в месяц, не позднее трех суток после истечения действия предыдущего документа.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары. Время отбора средних проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем молока-сырья сопроводительных документов.

Билет 6

1. Химический состав и свойства белков молока.

Примерно четверть всех сухих веществ коровьего молока представлена белками. Общее содержание белков в молоке колеблется от 0,8 % до 3,2 %.

Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных друг с другом при помощи пептидных связей. Белки рассматриваются в качестве основы всех живых организмов, поскольку они принимают непосредственное участие в процессах обмена и построения веществ, а также выполняют структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную функции.

В состав молока входят три группы белков:

• казеины (26,0 г/кг, или 79,5 %);

• сывороточные белки (6,3 г/кг, или 19,3 %);

• белки оболочек жировых шариков (0,4 г/кг, или 1,2 %).

Белки молока являются белками высокой биологической ценности. Связь белковых молекул с липидами, витаминами, минеральными веществами обуславливает высокую пищевую ценность молочных белков.

Белки молока в зависимости от физико-химических свойств и биологической функции делят на казеины (до 2,9 %) и сывороточные белки (0,5–0,8 %). Выделяют несколько фракций казеина: αS​-казеин, β-казеин, χ-казеин, γ-казеин, которые отличаются содержанием аминокислот, количеством остатков фосфорной кислоты, растворимостью, чувствительностью к ионам кальция и сычужному ферменту. Казеины обусловливают важнейшие технологические качества молока, такие как термоустойчивость, влагоудерживающую и влагосвязывающую способность, от которых зависит прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустка, а также консистенция кисломолочных продуктов. Сывороточные белки представлены альбумином (α-лактоальбумин и др.), глобулином (β-лактоглобулин, иммунные глобулины), лактоферрином, лизоцимом, ферментами и другими минорными компонентами. Их питательная ценность на 20–30 % выше, чем у казеиновых белков. Иммуноглобулины молока выполняют функцию антител: обладают свойством агглютинации – склеивают микробы и другие чужеродные клетки. Значительная их часть содержится в молозиве (до 90 % от общего количества сывороточных белков), что обусловливает высокие иммунологические качества молока, предназначенного для скармливания молодняку. Молочные ферменты продуцируются микрофлорой молока и заквасок. Активность ферментов выступает одним из показателей эффективности пастеризации молока и его санитарно-гигиенического состояния.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аs-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

β-Лактоглобулин. После осаждения казеина (при подкислении молока или под действием реннина) остается сыворотка, содержащая набор белков, среди которых содержится β-лактоглобулин. Он относится к группе альбуминов и характеризуется высоким содержанием SH-групп. β-Лактоглобулин состоит из двух полипептидных цепей с молекулярной массой 18,3 кДа, которые при температуре выше 30 °C способны распадаться на мономерные формы. β-Лактоглобулин придает молоку определенные физико-химические свойства. Так, в денатурированном состоянии этот белок адсорбируется на мицеллах казеина, предохраняя молоко от свертывания при сгущении. В денатурированном состоянии β-лактоглобулин препятствует створаживанию молока, поэтому молоко, предназначенное для получения творога, нельзя перегревать. α-Лактальбумин. Белок относится к гликопротеидам, состоит из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 16,5 кДа и изоэлектрической точкой 5,1. Входит совместно с галактозилтрансферазой в состав лактозосинтазы. В стабилизации третичной структуры белковой молекулы α-лактальбумина принимают участие ионы кальция, поэтому α-лактальбумин денатурирует только при температурах выше 65 °C.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока — они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана, а также важной для организма аминокислоты — цистеина (и таурина). Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов. Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.). Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96—98 %.

2. Хранение и транспортировка молока на ферме.

Хранение и перевозка молока должна осуществляться в пищевых, разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотно закрывающиеся крышки.

Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процежива­ют через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока при­меняют белую фланелевую, вафельную или лавсано­вую ткань.

Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.

Тканевые фильтры по мере загрязнения их меха­ническими примесями прополаскивают в проточной во­де.

При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.

Молоко фильтруют через марлю в 4—6 слоев, тка­невые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего по­рошка, прополаскивают в проточной воде, проглажива­ют или кипятят 12—15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовлен­ный 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или освет­ленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высуши­вают.

Нормы расхода фильтрующих материалов из рас­чета на количество выдоенного молока приведены в приложении.

При централизованном вывозе молока предус­матривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12—24 ч с последующим вывозом спе­циализированным транспортом по установленному гра­фику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до 4—6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превы­шать 10 °С.

При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При дое­нии в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не дол­жен превышать 16—20 мин.

Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).

Срок хранения молока при различных температурах охлаждения

Температура охлаждения, °С	Предельное время хранения молока, ч
8	12
6-8	18-12
4-6	18-24

После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требо­ваниями, изложенными в п. 5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдрм, в ко­торые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20—30 мин) переме­шивают чистой мутовкой.

По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзо­ра допускается сдача молока без охлаждения в тече­ние 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гаран­тировать высокое санитарное качество сдаваемого мо­лока.

Для снабжения детских учреждений допуска­ется только охлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264—70, доставленное не позже 12 ч после по­лучения его на ферме.

Молоко на молокоприемные пункты или моло­козаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.

Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.

Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бен­зин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.

Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снаб­женными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Исполь­зование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.

Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой—только до горловины.

Для предохранения молока от нагревания в лет­ний период, а зимой от замораживания фляги закрыва­ют чистым брезентом или другими защитными материа­лами.

Транспортировку молока с фермы осуществляют в строго приспособленных для этого флягах, цистернах или рефрижераторах. Основными требованиями к резервуарам для транспортировки являются: чистота и герметичность, материалы должны быть соответствующими требованиям пищевой промышленности.

Поступившее на завод молоко хранится в емкостях различной вместимости. При температуре 4°С молоко можно хранить 18— 20 ч. Хранение сырого молока свыше 24 ч не рекомендуется, так как возможны изменения его показателей.

Молоко хранится в специальных емкостях, которые изготавливаются из различных металлов, такие как алюминий, эмалированной или нержавеющей стали. Нержавеющая сталь и алюминий обладают высокой устойчивостью к коррозии, что позволяет использовать эти материалы для хранения пищевых продуктов, таких как молоко. Конструкционная эмалированная сталь также может использоваться, однако она менее популярна из-за своей более ограниченной применимости и более высокой стоимости. Поддержание постоянной температуры молока во время хранения важно для предотвращения размножения бактерий и сохранения свежести продукта. Для транспорта перевозки и хранения существует ряд условий:

1. Для обеспечения максимальной безопасности молока, молоковозы должны регулярно проходить проверку и обслуживание, чтобы гарантировать исправность всех систем и оборудования.

2. При перевозке молока необходимо соблюдать требования к гигиене персонала, включая использование защитной одежды и регулярное мытье и дезинфекцию рук.

3. Водители молоковозов должны быть обучены правильным методам перевозки и обращения с молоком, а также правилам безопасности на дороге.

4. Необходимо установить процедуры по контролю качества молока во время перевозки, включая проверку температуры, запаха и внешнего вида молока.

5. Любые нарушения в процессе перевозки молока должны быть немедленно сообщены соответствующим органам контроля качества и безопасности пищевых продуктов для принятия мер по устранению проблемы.

3. Определение бактериальной обсемененности молока.

Бактериальная обсемененность – это показатель, характеризующий санитарно-гигиеническое состояние молока, условия его получения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Определяется по редуктазной пробе и измеряется количеством бактерий в 1 мл молока.

Определение бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе с резазурином.

Сущность данного метода заключается в том, что попавшие в молоко бактерии выделяют фермент редуктазу, которая обеспечивает добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовой сини или резазурина. При этом по скорости обесцвечивания или изменения окраски судят о количестве бактерий в молоке.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: стерильные пробирки, пипетка Мора или градуированная пипетка на 10 мл, рабочий раствор резазурина в дозаторе на 1 мл, электрическая водяная баня.

Приготовление рабочего раствора резазурина.

Раствор резазурина применяется для определения бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе. Для этого необходимо приготовить маточный раствор: 50 мг резазурина растворяют в 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде. Маточный раствор хранят при температуре не выше 8–10 °С в склянках из темного стекла не более 30 суток. Из этого раствора готовят рабочий. Для этого маточный раствор разбавляют прокипячённой охлаждённой дистиллированной водой при температуре 25±2^оС в соотношении 1:2,5 (к 10 мл раствора добавляют 25 мл воды). Хранят рабочий раствор не более трёх суток при температуре 0–5 °С.

Техника определения

В пробирку с помощью дозатора отмерить 1 мл рабочего раствора резазурина и добавить пипеткой 10 мл молока. Пробирку закрыть резиновой пробкой и медленно 3 раза перевернуть, не допуская встряхивания. Поставить пробирку в водяную баню (редуктазник) при температуре 36–38 ^оС. Через 1 и 1,5 часа, не встряхивая пробирку, осмотреть изменения окраски и по таблице 9 сделать заключение.

Таблица 9 – Количество бактерий в молоке по редуктазной пробе

Время изменения цвета, ч	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс
1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 300 тыс.	Высший
1	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 тыс. до 500 тыс.	1
1	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.	2
1	Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.	3

Билет 7

1. Технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического действия.

Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителей периодического действия осуществляется на технологической линии (рис. ). Принятое молоко подогревается и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдерживаются для физического созревания.

Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в количестве, необходимом для обеспечения оптимальной степени наполнения (40–50 %). Люки закрывают и маслоизготовитель включают в работу на рабочей скорости сбивания.

Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизготовителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. При превышении скорости вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удерживаются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практически прекращается, поэтому рабочая скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и падение их. Это условие достигается при такой скорости вращения, когда ускорение силы тяжести больше центробежного ускорения. В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1–2 раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбиваются до получения масляного зерна размером 3–5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50–60 мин.

После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито.

Промывка масляного зерна осуществляется после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое количество воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается.

Промывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в количестве 50-60% от массы сливок. Температуру промывной воды устанавливают равной температуре пахты, а при второй промывке – на 1–2 ºС ниже. Для мягкого, слипающегося масляного зерна температуру промывной воды (первой и второй) понижают на 2 ºС, а продолжительность промывки увеличивают на 5–10 мин. Для промывки твердого, крошливого масляного зерна используют воду, температура которой на 1–2 ºС выше температуры пахты.

При выработке соленого сливочного масла осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Посолку сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно или в пласт масла. Наиболее распространена посолка сухой солью в пласт. При этом способе посолки в большей степени используется соль по сравнению с посолкой в зерне. Но в этом случае могут появиться пороки: наличие нерастворившихся кристаллов соли, неравномерное распределение влаги и соли и сопутствующий этому пороку неоднородный цвет масла. При посолке рассолом эти пороки не возникают.

При посолке рассолом используют водный раствор соли с массовой долей соли 25%. Рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в масляное зерно или пласт масла в количестве 10—15% массы масляного зерна (пласта) и врабатывают при закрытых кранах и люке. После 8 – 15 отжатий рассол спускают. Затем в маслоизготовитель вносят вторую порцию рассола и вырабатывают ее до получения требуемого содержания влаги в масле. После этого рассол сливают.

Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15–50 мин. Первые 5–8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента обработки маслоизготовитель останавливают, берут пробу для определения влаги в масле. По результатам пробы рассчитывают недостающее количество влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до полного распределения влаги в масле

Готовое масло выгружается в специальные тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасовки. Из некоторых маслоизготовителей масло выгружают с помощью сжатого воздуха.

Технология производства масла включает следующие операции: приемку и сортировку молока, получение сливок, подготовку сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывку, посолку, механическую обработка, расфасовку, упаковку и хранение.

Пастеризованные при 85...90ºС сливки с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов (липаза, протеиназа) охлаждают 0...10ºС, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки, и помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания. Различают созревание сливок физическое, при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяют при получении масла кислосливочного. Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания или после него. Существует два способа сквашивания сливок: длительное и краткое. Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30–45 мин. При жирности 30–35% сбивают при 7...10ºС. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Когда жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают. Промывка масляного зерна. Начинают ее после удаления пахты. При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй на 1...2ºС ниже. Посолка масла. После промывки масло направляют на посолку с целью придания ему соленого вкуса и повышения стойкости при хранении (массовая доля соли в масле не превышает 1,5%). Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соленое — после посолки или одновременно с ней. Механическая обработка масла — это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через оптимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется пласт. Масло считается обработанным и готовым, когда содержание влаги в нем будет доведено до стандартного значения, а вода (соль) распределена по всему пласту равномерно. Фасование масла. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия фасовку осуществляют с помощью специальных машин или вручную. Масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия, передфасованием выгружают через люк в ванну-тележку, из которой шнеками, расположенными на дне, направляют в бункер фасовочного автомата (мелкими порциями) или в машины для упаковки масла (крупными монолитами). После фасования масло охлаждают до 4...5ºС и при такой температуре хранят в маслохранилище 3–5 сут.

2. Влияние зоотехнических факторов на состав и свойства молока.

Породная принадлежность.

Порода коров является доминирующим фактором с точки зрения их продуктивных качеств и состава молока.

Продуктивные качества (удой за лактацию), а также состав молока генетически обусловлены для каждой породы животных. Однако, имеются колебания в составе молока одной и той же породы, что объясняется наследственными факторами, т.е. индивидуальными особенностями организма и условиями содержания и кормления.

Главными показателями при районировании отдельных пород являлись долгое время общая продуктивность (удой) и содержание жира в молоке. В последние годы у нас в стране и за рубежом наметилась тенденция к более глубокому изучению белковых веществ молока, поскольку белки обусловливают не только питательную ценность молока, но и технологические свойства, качество и выход продуктов: сыра, творога, молочно-белковых концентратов. Поэтому при ведении племенной работы в настоящее время обязательно учитывают показатель – содержание белков в молоке.

У нас в стране насчитывается около 30 пород и породных групп крупного рогатого скота. Но основными, распространенными во всех районах страны являются только три: симментальская, красная степная и черно-пестрая. Молоко коров различных пород существенно различается по содержанию основных компонентов. Так, массовая доля белков в молоке коров различных пород колеблется в пределах от 3,1 до 3,9 %; жира – от 3,4 до 4,6 (у отдельных пород от 5 до 6 %); сухих веществ – от 11,5 до 15,5 %.

Наряду с отличиями в содержании основных компонентов молока наблюдается и некоторые различия в его физико-химических свойствах, в содержании минеральных солей, в размерах частиц белков и жировых шариков.

В каждой конкретной сырьевой зоне предприятия породность животных является наиболее стабильным фактором, так как в этой зоне районирована определенная порода или породная группа. Однако, вследствие проведения направленной селекционной работы могут быть выведены новые породы животных для местных условий. В данном случае необходимо учесть состав и свойства молока для обеспечения рационального использования сырья на предприятиях и нормальных технологических процессов производства продуктов.

Стадия лактации.

Химический состав молока коров значительно изменяется в течение лактации. Лактацией называют период образования и выделения молока из молочной железы. У коров этот период в среднем составляет около 10 месяцев (300 суток). В период лактации различают три стадии: первые 5-10 суток после отела – секреция (выделение) молозива; последующие 275-385 суток – секреция нормального молока (поступает на промышленную переработку), последние 7-15 суток перед окончанием лактации – секреция стародойного молока.

Молоко, полученное в различные стадии лактации, существенно отличается по своему химическому составу и свойствам.

Молозиво. Массовая доля сухого вещества в молозиве составляет от 25 до 30 % (в нормальном молоке – 11,5-13,5 %). Массовая доля белков в молозиве в 3-5 раз больше, чем в нормальном молоке. При этом существенно изменяется соотношение белков в молоке: в молозиве от 60 до 80 % всех белков составляют сывороточные белки, а в нормальном молоке – около 80 % казеина. В составе сывороточных белков молозива преобладают иммуноглобулины (более 90 %), содержание которых в нормальном молоке составляет от 1,5 до 3,0%.

Массовая доля жира в молозиве почти в 1,6 раза больше, чем в нормальном молоке. В молочном жире молозива в 3,5 раза большефосфолипидов, в 3-4 раза – каротина и жирорастворимых витаминов.

Молозиво отличается повышенным содержанием минеральных солей, в том числе и микроэлементов, водорастворимых витаминов, ферментов, гормонов и защитных факторов – иммуноглобулинов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов, предохраняющих молодой растущий организм от заболеваний.

Кислотность молозива за счет повышенного содержания белков и кислых солей составляет от 20 до 40 оТ (нормального молока – 16-18 оТ), плотность за счет повышенного содержания сухих веществ – 1037-1055 кг/м3 (нормального молока – 1029-1031 кг/м3). Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию и является непригодным для промышленной переработки по следующим причинам. Во-первых, из-за высокого содержания сывороточных белков, основная часть которых относится к термолабильным и при нагревании денатурирует, а технологический регламент производства всех без исключения молочных продуктов предполагает тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию малоко-сырья. Во-вторых, повышенное содержание в молозиве защитных факторов создает неблагоприятные условия для развития заквасочных культур молочнокислых бактерий, которые используют в производстве всех кисломолочных продуктов.

В течение лактации постепенно происходит снижение содержания основных компонентов молока. В первый месяц лактации молоко имеет самые низкие показатели сухого вещества, жира и плотности. Такое молоко менее пригодно для производства белковых молочных продуктов, консервов. К третьему месяцу лактации состав молока стабилизируется, укрупняются частицы казеина, меняется соотношение фракций казеина. Такое молоко является оптимальным для технологической переработки.

К концу лактации (9-10 месяцы) состав молока постепенно приближается к характерному для молозива – стародойное молоко. Состав стародойного молока характеризуется повышенным содержанием жира, белков, минеральных солей, главным образом, основных солей – хлоридов, ферментов (особенно липазы, катализирующей гидролиз молочного жира, следствием чего является увеличение содержания свободных жирных кислот), снижением содержания лактозы. Титруемая кислотность стародойного молока снижается до 12-14оТ (иногда до 9-10оТ). Плотность стародойного молока относительно повышена и составляет 1032 кг/м3. Повышенное содержание свободных жирных кислот и хлоридов обусловливает горьковато-солоноватый вкус стародойного молока. Такое молоко является непригодным для промышленной переработки.

Комплекс факторов: рационы кормления, стадия лактации, сезон года.

Кормление коров как внешний фактор среды оказывает существенное влияние на синтез составных частей молока, а следовательно на продуктивность животных, состав и свойства молока. Названный фактор нельзя рассматривать вне связи с сезонностью получения молока, поскольку структура рационов, качество кормов значительно различаются по сезонам года, особенно в условиях Сибири, а также не учитывая при этом стадию лактации, на которой находится животное.

По этой причине целесообразно поставить рассмотрение вопроса следующим образом: изменения в содержании основных компонентов молока под влиянием этих факторов.

Жир. Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Массовая доля жира в сборном молоке в первые шесть месяцев года несколько снижается (с января по июнь), а в следующие шесть месяцев – повышается. Минимальное содержание жира, как правило, имеет место в апреле - мае, максимальное – в ноябре – декабре. Чем это объясняется? Повышенное содержание жира в молоке в осенне-зимние месяцы объясняется стадией лактации (к концу лактации повышается содержание жира в молоке), снижением к этому времени общего объема продуцируемого молока, а также качеством кормов. (Заготовленные корма осенью и в начале зимы еще хорошо сохраняют свои питательные свойства).

Весной, как правило, резко снижается питательная ценность кормов вследствие длительных сроков их хранения (особенно силоса), в результате чего снижается и содержание жира в молоке.

Особенно заметно влияние уровня кормления коров на состав молока в переходный период, при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. Включение в рационы коров зеленых кормов обусловливает повышение общей продуктивности коров на 25-30 %, а жирность молока при этом снижается в среднем на 0,1 – 0,2 %.

Названные факторы оказывают определенное влияние не только на общее содержание жира в молоке, но и на его качественные характеристики: соотношение фракций жира, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире.

Большое количество зеленых кормов в рационе, богатых непредельными жирными кислотами, приводит к качественным изменениям молочного жира. Такой жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, имеет мягкую консистенцию, пониженную температуру плавления. Такие же свойства приобретает молочный жир и при скармливании кормов с высоким содержанием растительных масел (подсолнечниковых и льняных жмыхов, шротов). Несомненно, что эти свойства молочного жира передаются и молочным продуктам (масло имеет излишне мягкую консистенцию, нестойко в хранении). При скармливании же большого количества углеводистых кормов (сахарная свекла, картофель и др.) в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот группы С4-С12 и масло приобретает твердую, крошливую консистенцию.

Белки молока. Молоко, полученное в весенние месяцы (март-май), содержит меньше белков по сравнению с другими сезонами года (в среднем на 0,2-0,4 %). Снижение массовой доли белков в молоке весеннего периода объясняется, главным образом, снижением биологической и питательной ценности кормов в это время. Как правило, в весенний период не только снижается общее содержание белков, но и изменяется их фракционный состав, что отрицательно сказывается на процессах производства белковых молочных продуктов (в первую очередь сыров). В весенний период более чем в 2 раза повышается содержание в молоке g-фракции казеина, что приводит к снижению выхода сыра. Существенное влияние оказывают и рационы кормления на белковый состав молока. Использование силосных рационов с минимальным количеством в них концентрированных и других кормов приводит также к увеличению g-фракции казеина (более, чем на 50%), а массовая доля aS- и b-казеинов при этом снижается, что также отрицательно сказывается на процессах выработки сыра и выходе готового продукта.

Главным условием полноценного кормления животных является обязательное балансирование рационов прежде всего по питательным веществам, минеральным, в том числе микроэлементам, витаминам. При нарушении структуры рационов, как правило, снижается продуктивность животных и изменяются состав и свойства молока.

Так, при скармливании животным в больших количествах кормов, бедным солями кальция (барда, картофель, кислый жом, пивная дробина, силос), в продуцируемом молоке снижается содержание солей кальция, что ухудшает технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента (сычужно-вялое молоко мало пригодно для производства сыра).

В последние годы в практике кормления лактирующих коров находят все большее применение добавки солей микроэлементов (меди, марганца, кобальта, йода, цинка и др.); концентратов витамина Д; азотсодержащих соединений – мочевины (карбамида), сульфата аммония и др.; легкоферментируемых углеводов, а также различные сочетания этих добавок.

Разумное сочетание рекомендуемых добавок позволяет повысить питательную и биологическую ценность рационов и как следствие, улучшить состав и технологические свойства молока.

Снижение биологической и питательной ценности рационов, что имеет место особенно в весенний период, обусловливает ухудшение биологических свойств молока, что очень важно с технологической точки зрения. Биологические свойства молока определяются целым рядом признаков: наличием составных частей молока, их- соотношением, а также наличием биологически активных веществ – свободных аминокислот, микроэлементов, витаминов и др. В весенний период в молоке значительно снижается массовая доля свободных аминокислот, особенно незаменимых – по сравнению с летним периодом – в 5 раз, с зимним – в 1,5 раза (свободные аминокислоты – источник азотистого питания микроорганизмов).

Состояние здоровья животных.

Общее состояние здоровья животных влияет как на их продуктивность, так и состав и свойства молока.

При различных заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, мастит и др.) резко изменяется состав, физико-химические и органолептические свойства молока.

Туберкулез легких. Снижается массовая доля белков, в начальной стадии повышается массовая доля жира; кислотность снижается до 14оТ, а затем резко снижается массовая доля жира, лактозы, увеличивается содержание белков, кислотность снижается до 7оТ, молоко приобретает мыльный и соленый привкус.

Бруцеллез. Снижается удой, жирность молока, изменяется состав белков, ухудшаются технологические свойства.

Лейкоз. Увеличивается содержание жира, снижается содержание казеина и сывороточных белков, молочного сахара, молоко имеет повышенное содержание лейкоцитов и микроорганизмов. Примесь такого молока нарушает технологические и микробиологические процессы при выработке сыра.

Очень распространены заболевания вымени животного – маститы различного характера.

Мастит – воспаление ткани вымени (в основном инфекционного происхождения), сопровождается нарушением секреции молока, изменением его состава и свойств.

Маститы бывают с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические), Субклинические формы мастита наиболее распространены и наиболее опасны. Из-за трудности диагностики этого заболевания молоко коров, больных субклинической формой мастита может попадать в общий удой. Помимо технологических трудностей переработки такого молока имеется опасность инфицирования его токсигенными стафилококками, попадание которых в молочные продукты (особенно в сыр) приводит к накоплению энтеротоксина, вызывающего тяжелые отравления.

Молоко коров больных субклинической формой мастита прежде всего имеет повышенное содержание соматических клеток (СК – клетки эпителия ткани вымени, лейкоциты) – более 500 тысяч в 1 см3. В молоке здоровых животных содержание СК не превышает 500 тысяч в 1 см3. На свойстве СК взаимодействовать с поверхностно-активными веществами и изменении при этом вязкости смеси, основан метод определения примеси анормального молока (в том числе и молока от больных маститом коров) с препаратом «Мастоприм» (ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения соматических клеток).

Наряду с повышением содержания СК в молоке при заболевании маститом значительно снижается удой и изменяется химический состав молока. Влияние заболевания маститом проявляется прежде всего в снижении общего содержания сухих веществ и в изменении количественного соотношения между компонентами молока. В зависимости от степени заболевания в составе молока происходят следующие изменения: массовая доля сухих веществ снижается на 5-15%; жира на 5-12%; казеина – на 5-8%; кальция – на 2-5%.

При этом увеличение массовой доли сывороточных белков составляет около 20%. Объясняется это тем, что частично пораженная ткань вымени при заболевании становится проницаемой для сывороточных белков. Кроме этого в молоке повышается содержание хлоридов, ферментов уменьшаются размеры мицелл казеина; изменяется соотношение его фракций, меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира: повышается содержание ВЖК (высокомолекулярных жирных кислот) и понижается – низкомолекулярных. Молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус. За счет изменений в составе молока изменяются и его основные физико-химические показатели: титруемая кислотность снижается до 12оТ (от 5 до 13оТ); повышается величина рН – 6,83-7,19 (6,6-6,8 – нормального); снижается плотность до 1024-1025 кг/м3 (за счет снижения содержания сухих веществ). Молоко с различными отклонениями в химическом составе называют анормальным.

На предприятия молочной промышленности поступает сборное молоко, поэтому отклонения в химическом составе и физико-химических показателях зависят от количества примеси анормального молока в сборном. При наличии в молоке от 5 до 20% примеси анормального (количество СК – 2 млн/см3) практически не обнаруживаются отклонения в его химическом составе. Однако при этом значительно ухудшаются технологические свойства молока, что обнаруживается при выработке молочных продуктов. В чем заключается ухудшение технологических свойств?

Во-первых, вследствие уменьшения размеров мицелл казеина снижается его способность к коагуляции под действием сычужного фермента, что приводит к нарушениям технологических процессов производства сыров, снижению выхода готового продукта и ухудшению его качества.

Во-вторых, снижается термоустойчивость молока, в результате чего вырабатываемое из такого молока сгущенное или стерилизованное молоко имеет хлопья или осадок.

В-третьих, молоко с повышенным содержанием СК может явиться причиной ухудшения качества масла (отсутствие аромата, нестойкость в хранении).

В-четвертых, имеются сведения и об ухудшении органолептических показателей кисломолочных напитков и творога при использовании для их производства молока с повышенным содержанием СК. Поэтому на предприятиях молочной промышленности проводится обязательная оценка молока–сырья на количество в нем соматических клеток.

3. Химический состав молока коров.

Основными компонентами молока коров черно-пестрой породы являются (рис. 3.1): вода — 87,8 % (85,0-90,0 %) и сухое вещество — 12,2 % (10,0-15,0 %), в том числе белки — 3,1 % (2,8-3,4 %), из них казеин — 2,5 %, альбумин — 0,5 и глобулин — 0,1 %, жиры - 3,6 % (2,7-6,0 %), молочный сахар — 4,7 % (4,0-5,3 %) и минеральные вещества — 0,7 % (0,5-1,0 %). Больше всего в молоке изменяется содержание жира и витамина А, в меньшей степени — наличие белка и в еще меньшей — содержание молочного сахара и минеральных веществ.

Белки. В молоке содержится в среднем около 3,3% белков (колебания составляют от 2,9% до 3,5%). Белки молока подразделяются на 3 группы:

- к первой основной группе относится казеин;

- вторая группа представлена сывороточными белками (a-лактальбумином, b-лактоглобулином, иммуноглобулинами, альбумином, лактоферрином);

- к третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Казеин – главный белок молока, содержание которого колеблется от 2,1 до 2,9% (2,7%). В молоке находится в коллоидном состоянии. В сухом виде – белый аморфный порошок, который не растворим ни в спирте, ни в эфире, немного растворим в воде.

Основные компоненты молока отличаются высокой переваримостью и усвояемостью от 93 до 98%. В молоке 250 компонентов. Калорийность 1 литра = 660 ккал. В 1 литре молока содержится суточная норма для взрослого человека Ca, витаминов группы B, витамина F, на 50% белка животного происхождения, на 25% энергии. Суточная потребность человека в молоке 900 г, или 325 кг в год. 900 г = 450 г молока/кисломолочного напитка+5 г масла+50 г творога+20 г сыра.

Молочный жир – смесь триглицеридов и жироподобных веществ. Триглицерид = глицерид+жирные кислоты. Жирные кислоты: пентаза. Насыщенных жирных кислот в триглицериде 50-75%, ненасыщенных жирных кислот 25-50%. Белок молока представляет собой высокомолекулярное азотосодержащее соединение, состоящее из комплекса заменимых и незаменимых аминокислот. Белок = 98-99% аминокислотной структуры, 1-2% небелковый азот. Незаменимых аминокислот = 40-45%, заменимых аминокислот = 55-60%. Жирорастворимые витамины: A, D, E, K, F. Водорастворимые витамины: группы B (B1-B12), C. Сметана, сливки, масло, жирный творог – жирорастворимые витамины; остальные – водорастворимые.

Витамин A – ретинол (роста). Источник витамина A для скота – каротин (зелёные корма). При пастеризации молока витамин A разрушается на 10-20%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол). Чем чаще корова пасется на улице и гуляет, тем больше концентрация витамина D в молоке. Витамин способствует усвоению Ca в организме.

Витамин E (токоферол), он защищает витамин A от окисления (антиоксидантные свойства).

Витамин K (филокенон) – участвует в свёртывании крови.

Витамин F (смесь ненасыщенных жирных кислот – линолевая).

Витамин F в молоке много (2 г на 1 кг), он улучшает водный и жировой обмен.

Водорастворимые витамины (группы B и C). B1-B12 (B1, B2, B3-B6, B12, Bc, PP).

Большинство витаминов термоустойчивые, витамины B6 и B12 выдерживают стерилизацию молока. При выработке кисломолочных продуктов содержание в них витаминов группы B увеличивается на 20-30% в сравнении с использованным молоком. Витамины группы B влияют на все виды обмена веществ в организме животных и человека. Нехватка витаминов приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой, органами пищеварения, деятельностью нервной системы.

Витамина C в молоке мало и он разрушается при пастеризации. Витаминная ценность молока увеличивается при добавлении премиксов.

Минеральные вещества

В молоке 50 минеральных веществ Содержание их 0,5-1%~0,7%. Источниками образования минеральных веществ в молоке служат минеральные вещества кормов и минеральных добавок. В начале и в конце лактации содержание минеральных веществ повышается (до 1%). Концентрация этих веществ изменяется при мастите у коров (увеличение концентрации KCl, NaCl. но уменьшение концентрации Ca, P). В молоке есть макроэлементы: в 1 кг молока~10-150 мг. Макроэлементы: Ca, P, K, Na, Cl, Mg. Они есть в связанном и в свободном состоянии. В 1 литре молока~120 мл Ca. Ca влияет на сыропригодность молока, пористость сыра. Если Ca~80 мг в 1 литре, то молоко сычужно-вялое, то есть плохо свертывается под действием сычужного фермента (плохо растворяется в воде). Источник Ca для коров – кормовой мел. Соотношение Ca:P = 1,5-2:1 в молоке. Три-, ди-, монокальцийфосфат добавляют в молоко, если нужно выровнять соотношение Ca:P. Если молоко вялое, то добавляют CaCl₂. При пастеризации молока порядка 10-30% Ca выпадает в осадок. Чем выше температура пастеризации, тем больше Ca выпадет в осадок. Если Ca в мало, то категория молока выше. В 1 кг молока~90 мг фосфора. Фосфор входит в состав оболочки жировых шариков и придаёт им упругость. Фосфор стимулирует рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Микроэлементы молока (1мкг-5 мг/1 литр молока). Микроэлементы молока: Al, Co, Zn, Sn, Cu, Fe. Важные микроэлементы: Al (~1-25 мг/кг), Zn, Cu.

Билет 8

1. Состав и свойства молока овец.

Овечье молоко - один из наиболее полноценных пищевых продуктов, в котором содержится:

6-8% жира, 4,5-6% белка, 4,6% молочного сахара; 4-6% казеина (в коровьем - 2-3,7%), 0,8 % минеральных солей, а также ряд витаминов. Общее количество сухого вещества 18-23%.

Энергетическая питательность 1 кг овечьего молока 4431 кДж. Белки овечьего молока богаты незаменимыми аминокислотами: лизином, гистидином, аргинином, треонином, валином, лейцином.

Овечье молоко отличается более чем в 2 раза содержанием витаминов: В1, В2, В6, В12, никотиновой и пантотеновой кислотами и биотином. Витамина А содержится от 0,34 до 40 мг/кг, витамин С от 33 до 41 мг/кг.

Жир в овечьем молоке находится в виде мельчайших шариков: в 1мл - 6 млрд., в коровьем молоке - до 4 млрд, т.е. - на 33% больше.

Состав богат:

1. Витамином А. Оказывает мощное антиоксидантное воздействие, замедляет процессы старения, влияет на формирование костной системы и зубов, полезен для зрения.

2. Витаминами группы В. Принимают важное участие в функционировании организма, нормализуют обменные процессы, неврологические функции.

3. Аскорбиновой кислотой. Укрепляет защитные силы организма, предохраняет его от патогенных микроорганизмов, обладает ранозаживляющим эффектом, участвует в кроветворении, и синтезе коллагена.

4. Марганцем. Влияет на белковый, углеводный и жировой обмен, способствует поддержанию определенного уровня холестерина в крови, усиливает действие инсулина.

5. Кальцием. Важен для зубов и костей, влияет на возбудимость нервной ткани, сократимость мышц, свертываемость крови.

6. Калием. Принимает участие в передаче нервных импульсов, оказывает влияние на мыщцу сердца.

7. Фосфором. Участвует в большинстве обменных процессов, необходим для нормального функционирования внутренних органов, суставов, зубов. Участвует в регуляции уровня гормонов.

8. Железом. Отвечает за доставку кислорода в органы и диоксида углерода в легкие. Участвует в метаболизме, синтезе ДНК, физико-химических процессах для выработки энергии.

9. Медью. Поддерживает в норме обменные процессы, способствует укреплению костного аппарата, нервной системы.

10. Цинком.  Необходим для производства белков и ДНК, роста и восстановления мышечной ткани. Оказывает регенерирующее воздействие, укрепляет иммунную систему, способствует улучшению пищеварения, регулирует выработку гормонов.

Жирность молока овцы составляет 7–10%. Жир содержит ненасыщенный жирные кислоты: каприловую, каприоновую, которые наделяют напиток специфическим вкусом и запахом. Также он содержит необходимые жирорастворимые витамины: А, Е, D.

Напиток включают в состав комплексной терапии при лечении:

• бронхиальной астмы, экземы, проблем с кожными покровами;

• остеопороза, благодаря высокому содержанию кальция;

• рахита – за счет большого количества витамина D;

• анорексии – из-за высокой калорийности продукта;

• малокровия.

Количество разновидностей продуктов из овечьего молока растет из года в год. Наиболее распространенные из них:

• йогурты;

• мягкие, полутвердые, твердые сыры;

• творог.

Органолептические показатели. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина (провитамина А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. По химическому составу и питательности молоко овец существенно отличается от молока других видов животных. В овечьем молоке по сравнению с коровьим выше содержание сухих веществ в 1,3–1,5 раза, жира и белка — в 1,5–2 раза. У овец в зависимости от породы содержание жира в молоке колеблется от 6,3 до 8,5%, белка — от 5,0 до 6,5%, молочного сахара — от 4,3 до 5,1%. Состав молока существенно изменяется в течение лактации. Молоко овец первых дней лактации (молозиво) имеет желтый цвет и тягучую консистенцию, для него характерно значительное количество белка и жира. В молозиве содержатся иммунные тела, ферменты, витамины, а витаминов А и С в 10 раз больше, чем в молоке. В начале лактации (в послемолозивный период) в молоке овец содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце лактации количество жира возрастает на 8–10%, белков — на 6,5–7%, сухих веществ — на 20–23%.

Овечье молоко богато минеральными веществами: кальцием (235 мг%), фосфором (144 мг%), железом (3,2–5,85 мг%), медью (0,11–0,27 мг%), цинком (1,8–2,74 мг%), марганцем (0,23–0,45 мг%), кобальтом. Молоко овец обладает высокой энергетической ценностью — 102 ккал (у коровьего молока — 65 ккал, у козьего — 71 ккал). Такая высокая полноценность молока наряду с высоким содержанием витаминов (B1 , B2, B 6, B12 ) необходима для обеспечения быстрого роста ягнят в течение первых недель жизни. Биохимические свойства. Кислотность свежего молока24–27°T , что на 6–10°T выше по сравнению с коровьем молоком. Активная кислотность (рН) — 6,5–6,9°T. Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120–140°T), чем коровье (60–70°T). Оно также медленно свертывается от действий сычужного фермента (на 30–50%). Физические свойства. Плотность овечьего молока составляет 1,035–1,040 г/см³. Точка плавления молочного жира у овец —35,5–36,0°С, температура затвердевания — 24,5–25°С, йодное число —25–38 (у коровьего молока — 26–45). Точка замерзания молока может колебаться от –0,55...–0,58°С. Характерной особенностью овечьего молока является устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко к глубокому замораживанию, оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства.

2. Контроль натуральности молока.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного от животных в течение первых 7 дней после дня отела и в течение 5 дней до дня их запуска (перед их отелом), от больных животных и от животных, находящихся на карантине.

Производитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в смысле отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики его заболеваний. В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, договоры поставок, контракты, спецификации на эти продукты, информация на этикетках потребительских упаковок и другие содержащие описание этих продуктов документы. При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований этих продуктов. При идентификации сырого молока и сырых сливок в соответствии с Федеральным законом применяются следующие показатели:

1) показатели идентификации молока, полученного от различных видов сельскохозяйственных животных, указанные в приложении к Федеральному закону и позволяющие определить его наименование (молоко коровье, молоко козье, молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное);

2) органолептические и физико-химические показатели, которые указаны в приложениях к Федеральному закону и по которым проводится идентификация коровьего сырого молока и сырых сливок;

3) показатели, которые указаны в стандартах, нормативных или технических документах и по которым проводится идентификация молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных.

Согласно статье 4 ФЗ No 88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» цельным называют молоко, составные части которого не подверглись воздействию посредством их регулирования. В таблице 12 приведены показатели идентификации сырого коровьего молока. Преднамеренное изменение натуральности, т. е. прибавление воды или обрата, подснятие сливок, раздельная дойка, добавление нейтрализующих веществ, считается фальсификацией молока. При этом нарушается соотношение между отдельными частями молока, свойственное натуральному. Технологические качества такого молока существенно нарушаются. Прибавление к молоку воды снижает показатели содержания жира, сухих веществ и особенно сухого обезжиренного остатка. Плотность и кислотность молока также понижаются. Подснятие сливок или добавление обезжиренного молока (обрат) вызывает понижение количества жира и сухих веществ, а содержание СОМО остается неизменным или слегка повышается. Плотность молока при этом повышается. При двойной фальсификации — прибавлении воды и обрата — резко уменьшается количество жира, сухих веществ и СОМО. Плотность молока в этом случае или не изменяется, или незначительно отклоняется в ту или другую сторону. По результатам исследований подозреваемой и стойловой проб сначала устанавливают характер фальсификации, т. е. чем фальсифицировано молоко, а затем, делая расчеты, определяют, насколько оно фальсифицировано.

3. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Сущность производства масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования ипреобразования высокожирных сливок в масло при термохимической обработке. При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций.

Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32–37%). Для этого сливки после пастеризации направляют на сепаратор. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65...70°С. Полученные высокожирные сливки с температурой 60...70°С нормализуют обычно по содержанию воды, а в ряде случаев — по жиру и СОМО пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля воды, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле этих компонентов в получаемом масле. Каротин вносят в высокожирные сливки при непрерывном перемешивании в течение 4–8 мин. После нормализации и тщательного перемешивания сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки. Процесс ведется при периодическом перемешивании. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Термомеханическую обработку осуществляют, интенсивно охлаждая высокожирные сливки от 60...70 до 20...23°С, а затем вновь понижают температуру от 20...23 до 11...17°С. Процесс маслообразования условно может быть разделен на три стадии: охлаждение высокожирных сливок, обращение фаз жировой дисперсии, образование первичной структуры. Фасование и упаковка масла. Образуемая в маслообразователе первичная структура масла в результате механического воздействия на нее частично или полностью разрушается и затем (в текучем состоянии) вытесняется из аппарата в тару. Часть жира находится в переохлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару (где он находится в состоянии относительного покоя), очень быстро (за 20–90 с) затвердевает, как и масло, получаемое традиционным методом. Фасованное монолитами масло хранят при положительной температуре (не выше 5°С) не более 3 сут, при отрицательной (–5°С) — до 10 сут. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. При выборе методов необходимо учитывать вид масла, объемы производства конкретного предприятия, сферы использования этого продукта. Требования к качеству масла определяются ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и Техническим регламентом «О безопасности молока и молочных продуктов» No 033/2013.

Технология масла способом преобразования высокожирных сливок включает:

Билет 9

1. Состав и свойства молочного сахара.

Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы его средняя массовая доля — 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%). Молочный сахар — углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, необходим для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Лактоза, или молочный сахар, представляет собой дисахаридный сахар, состоящий из субъединиц галактозы и глюкозы. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы — 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, киcлосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловливает свойства и вкус молока и молочных продуктов. С помощью лактозы можно образовывать альдегиды, а помещенная в щелочной раствор, лактоза распадается до кислоты, при этом образовывая сахариновую структуру.

У молочного сахара есть примечательное свойство: она не отсыревает, в отличие от сахарозы или других сахаров. Благодаря этой особенности лактоза идеально подходит для создания смесей с легко гидролизующими препаратами, уберегая их от быстрого разложения.

Лактоза меняет кристаллизационные свойства сахарных растворов и не сбраживается дрожжами, и благодаря этим свойствам, наряду со многими другими, является незаменимым сырьем в пищевой промышленности.

В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и гидроксильных групп. Длительный нагрев молока при температуре 100^оС и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы до молочной кислоты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства. По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.

2. Очистка и охлаждение молока на ферме.

Очистка сырого молока — процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов.

Фильтрование. Это наиболее распространенный и простой способ очистки молока от попавших в него во время доения или хранения механических загрязнений.

Фильтрование ― процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей. Для фильтрования молока используют бязь, нетканое синтетическое полотно, лавсановую и вафельную ткани, прессованную вату одноразового пользования. Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами механических загрязнений: бязь от 40 до 150 мкм, лавсан 56126а от 40 до 160 мкм, капрон от 80 до 250 мкм. При сравнительной оценке размеров частиц механических примесей молока и размера отверстий фильтрующих материалов выявлено, что основная их масса может проходить вместе с молоком через отверстия тканей. Более полной очистки молока можно добиться только с помощью нетканого фильтрующего материала.

В этом случае на поверхности фильтра оседает 0,004 г загрязнений при фильтровании 1 л молока (очищенное молоко оценивается первой группой). Бязь задерживает на 25 % осадка меньше, и молоко может иметь мелкие частички загрязнений и оцениваться первой и второй группой. При фильтровании через лавсан молоко по степени чистоты оценивается второй группой. Капрон непригоден для очистки молока. В зависимости от типа доильной установки применяют различные методы фильтрования. Полученное молоко при доении коров в переносные доильные ведра для очистки процеживают через цедилку. При фильтровании молока нетканое синтетическое полотно укладывают в цедилку в один слой, хлопчатобумажные, лавсановые ткани — в два. Фильтры из нетканого синтетического полотна используют для процеживания одной фляги, после чего его заменяют новым. Срок использования вафельных и фланелевых фильтров ― 45, а лавсановых ― 180 дней. При редкой смене фильтров скапливающиеся на их поверхности механические примеси могут размываться, со следующими порциями попадать в очищенное молоко и становиться дополнительным источником его бактериального обсеменения и механического загрязнения. После окончания процеживания молока всего удоя проводят санитарную обработку тканевых фильтров: промывают от остатков молока в водопроводной воде, стирают в горячем (48–50 °С) 0,5 %-ном растворе моющего средства, прополаскивают в проточной воде, кипятят в течение 12–15 мин или проглаживают. Фильтры после мойки погружают в раствор дезинфицирующего средства, ополаскивают водой и высушивают. При доении коров со сбором молока в молокопровод применяют закрытые молочные фильтры, установленные в линии. Если ручное фильтрование позволяет использовать необходимое количество слоев ткани любой плотности, то в доильных установках такие возможности ограничены. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтровальная ткань не должна быть очень плотной (однако для полной очистки необходимы более плотные ткани). При доении в молокопровод для очистки молока применяют трубчатые фильтры с синтетической тканью или из нетканого материала.

Плотные нетканые материалы и бязь очищают молоко до первой группы, но их необходимо заменять после выдаивания 150–200 коров, так как они засоряются плотным слоем механических примесей, нарушается вакуум и останавливается доение. Синтетические ткани (лавсан, капрон) позволяют поддерживать нормальный режим работы доильных установок, но размер отверстий в них не гарантирует очистку молока второй и третьей групп до первой. Ватные фильтры сильно загрязняются уже после пропускания 50–60 л молока. Очистку молока от механических примесей на доильных установках в потоке проводят с помощью одноразового нарукавного фильтра, выполненного из термоскрепленного нетканого материала. Следует отметить, указанные фильтры не обеспечивают качественную очистку сырого молока в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011. Использование нетканых фильтрующих элементов на доильных установках повышает эффективность очистки сырого молока от различных примесей и улучшает его качество. Однако даже в фильтрах из нетканых материалов, если они засоряются и отверстия забиты, созданное давление начинает проталкивать более пластичные частицы грязи внутрь, что является основной причиной развития бактерий в молоке. Поэтому все существующие фильтры можно использовать лишь как фильтры грубой очистки молока. Фильтры тонкой очистки молока. Воронежской компанией ООО «Гера» создан принципиально новый фильтр для тонкой очистки молока UVMILK. Конструктивно фильтр состоит из корпуса, сделанного из нержавеющей стали, что гарантирует долгий срок эксплуатации, и сменного цилиндрического фильтрующего элемента, выполненного из пищевого полипропилена, размещенного внутри корпуса.

Молочный фильтр беспрепятственно пропускает большие жировые шарики (20–25 мкм), а мелкие частицы грязи (10 мкм) задерживает внутри фильтрующего элемента. Изготовляется он из экологически чистого и разрешенного к применению в пищевой промышленности сертифицированного полипропилена методом экструзионного напыления, что позволяет сделать фильтрующий элемент гораздо большего объема. Проводящие каналы такого фильтра велики (40–50 мкм), но полимерные нити, которые образуют их, имеют ворсинки. Когда молоко под давлением попадает в фильтр (максимальное рабочее давление при перекачке через фильтрующий элемент ― до 25 атмосфер), массивные жировые шарики без труда раздвигают ворсинки и легко следуют по каналам, а более легкие частички грязи застревают в них. Фильтрующий картридж рассчитан на очистку до 5–10 тонн парного молока (в зависимости от загрязнённости). При фильтрации охлаждённого молока эти показатели снижаются на 10 %. Это связано с тем, что по мере остывания молока грязевые частички растворяются в молоке до состояния, когда ни один фильтр не сможет их задержать.

Охлаждение

На молочных комплексах и фермах для охлаждения и хранения молока в идеальных гигиенических условиях до отправки его на перерабатывающее предприятие используют молоко-охладители. Они бывают открытого и закрытого типа. Танки-охладители открытого типа используют на малых фермах (объем до 3 тонн), как правило, при отсутствии закрытой системы доения. В них по причине меньшей вместимости молоко быстро охлаждается до 4 ºС. Их особенностью является откидываемая крышка. Это оборудование промывается вручную. Ввиду того, что верхняя (подъёмная) часть этих танков не имеет термоизоляции, охлаждённое молоко в них нагревается быстрее и холодильный агрегат чаще включается для поддержания заданной температуры.

Танки-охладители закрытого типа менее энергозатратны, обладают большей вместимостью (до 32 тонн). Они более совершенны, имеют герметичный корпус с надёжной термоизоляцией и оборудуются системами автоматической промывки. Главное преимущество заключается в том, что они могут быть установлены вне помещения, на открытом воздухе, что экономит затраты на строительство и приводит к тому, что ряд помещений можно использовать на другие нужды. Недостатком их является то, что обеспечить охлаждение молока в танке большого объема не всегда возможно. Поэтому они используются часто для до охлаждения и хранения молока, когда сырье попадает в танк, пройдя системы первоначального охлаждения. Основные компоненты танка-охладителя: компрессорно-конденсаторный агрегат, обеспечивающий циркуляцию хладагента и охлаждение молока и теплоизолированная емкость с испарителем и системой управления.

По способам охлаждения молока различают охладители молока прямого (непосредственного) охлаждения и с промежуточным (косвенным) хладоносителем. Охладители с промежуточным хладоносителем подразделяются на льдоаккумулирующие (с фазовым переходом хладоносителя) и чиллеры (без фазового перехода).

При охлаждении молока применяется несколько схем.

• Прямое (непосредственное) охлаждение молока является наиболее распространенным в мире и применяется в танках большинства производителей (DeLaval,Westfalia, Serap, Dari-Cool). Охлаждение продукта происходит при непосредственном контакте с испарителем, имеющим прямой контакт с внутренней поверхностью емкости. В качестве хладагента используется чаще фреон. Основным его достоинством является простота. Однако резервуары прямого охлаждения не имеют аккумулятора холода, и для обеспечения работы холодильного оборудования необходима работа мощного компрессора.

Косвенное охлаждение молока. В системах с льдоаккумуляцией (Packo, Dari-kool,Everest, Инфрост, Альфапанель) используют холодильный агрегат, хладоноситель которого хранится в теплоизолированной емкости. Как правило, льдоаккумулятор и молочная емкость совмещены и расположены в одном корпусе. Молоко охлаждается ледяной водой с температурой 0–1 °C. Вода распыляется на стенки резервуара, где хранится молоко и, забирая тепло у него, стекает по внешней стенке внутренней емкости в область нахождения льдогенератора. Там происходит медленное таяние льда и повторное его на мораживание, если количество льда достигнет критического минимума. Преимущество системы заключается в том, что она позволяет существенно снизить необходимую мощность компрессора.

• Предварительное охлаждение молока. Для того чтобы без ухудшения технических характеристик всей установки сэкономить, смонтировав менее мощные компрессоры, нужно обеспечить предварительное охлаждение молока путем применения пластинчатых или трубчатых теплообменников. Пластинчатые теплообменники давно применяются на фермах. Как правило, они включаются в водопроводные магистрали, имеющие забор из скважин, и снижают температуру проходящего через них молока до 15–17 °C за короткий промежуток. Соответственно снижается энергопотребление, нагрузка на компрессорный блок и увеличивается срок его службы. Но применение данной системы имеет и ряд недостатков: из-за плохого качества проточной воды необходимо частое техническое обслуживание теплообменников, замена резиновых прокладок и очистка пластин. Для предотвращения отложения осадка между пластинами как молоко, так и воду, следует фильтровать перед тем, как направлять их через пластинчатый охладитель. Для получения максимального эффекта предварительного охлаждения скорость потока воды из магистрали должна быть в 2,5–3 раза выше скорости потока молока. Это приводит к большому перерасходу воды. Такие проблемы не возникают при использовании трубчатого теплообменника и ледяной воды, производимой льдогенератором для танка-охладителя молока по замкнутой схеме. В трубчатых теплообменниках молоко проходит через нержавеющую трубу, в то время как охлаждающаяся среда (главным образом вода) проходит в противоположном направлении через вторую трубу, окружающую первую. Все техническое обслуживание трубчатого теплообменника сводится к обычной промывке в составе общей системы транспортирования молока от молокопроводов до танка. Система является безразборной. Давление ледяной воды в системе поддерживается всегда на необходимом уровне благодаря центробежному насосу.• Мгновенное охлаждение молока осуществляется в пластинчатых (проточных) теплообменниках. В качестве хладагента используется ледяная вода (ближе к 0 ºС),или вода и пропиленгликоль. Молоко охлаждается в потоке за несколько секунд до температуры 3–4 ºС и поступает в танк для хранения.

• Комбинированное охлаждение молока относится к схеме поточного охлаждения. Вначале проводится первичное охлаждение проточной водой (в пластинчатых или трубчатых охладителях) по схеме мгновенного охлаждения. На первом этапе молоко охлаждается до 10–15 °С за 15–30 с. На втором этапе в качестве хладоносителя используется ледяная вода (температура ближе к 0 ºС). Общее время охлаждения до 4 °С составляет 120 с. Удельный расход электроэнергии на охлаждение составляет 4–12 кВт ч/т. Особенности охлаждения молока для ферм, использующих системы добровольного доения коров (роботы). В этом случае возникают определенные сложности с охлаждением молока, поскольку оно поступает в танк неравномерно. Для решения такой проблемы имеются два варианта:

• первый — охлаждение, регулируемое потоком молока. Происходит это таким образом: робот, подоив корову, передает на блок управления танком информацию о количестве надоенного молока, затем последовательно включается холодильно-компрессорный агрегат на то время, которое необходимо, чтобы охладить известный объем молока.

• второй — применения буферных емкостей. В этом случае молоко поступает неравномерными порциями в буферные емкости небольшого, но определенного объема. Затем оно сливается в танк, проходя через пластинчатый теплообменник для мгновенного охлаждения.

3. Общая технология производства сыра.

Сыр – концентрат белка и жира. В 1 кг сыра около 8000 Ккал.

Технологический процесс производства сычужных сыров

1. Прием, сортировка, резервирование молока.

2. Нормализация молока.

3. Пастеризация.

4. Охлаждение.

5. Подготовка молока к свертыванию.

6. Сквашивание молока.

7. Обработка сгустка.

8. Формование и прессование сырной массы.

9. Посолка сыров.

10. Созревание сыров.

11. Обработка, упаковка и хранение зрелого сыра.

Приемка и сортировка молока. Сыр можно вырабатывать только из сыропригодного молока, которое характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими показателями.

Молоко принимается не ниже первого сорта по СТБ 1598-2006 с содержанием соматических клеток в 1 см³ не более 5,0×105, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³. По сычужно-бродильной пробе не ниже 2 класса. Для определения сыропригодности молока ставят сычужно-бродильную пробу. Это проба на свертываемость молока. Берут в пробирку 10 мл молока с температурой 32 – 36 °С и вносят 2 мл рабочего сычужного раствора (1% – ный р-р), ставят в водяную баню при температуре 35 °С и наблюдают. Если молоко свернулось не более чем через 10 мин – 1 класс, от 10 до 15 мин - 2 класс, более 15 мин или вообще не свернулось – 3 класс.

Молоко должно иметь характерные для молока вкус, запах, цвет и кон­систенцию, титруемую кислотность 16...18°Т; плотность не менее 1027 кг/м3, массовую долю жира не менее 3,2%; белка не менее 3,0% (в том числе казеина не менее 2,6%); соотношение между жиром и белком 1,1... 1,25; содержать оптимальное количество кальция (125... 130 мг%).

Из белков молока в сыроварении в основном используют казеин. От нормального содержания казеина и жира зависит выход сыра, а от соотношения жира и казеина — жирность продукта. Повышен­ное содержание сывороточных белков отрицательно влияет на про­цесс созревания сыра, поэтому для его выработки нельзя использо­вать молозиво, а также стародойное молоко.

Нормализация молока по содержанию жира. Каждый вид сыра дол­жен содержать определенное количество жира в сухом веществе. Оно определяется содержанием жира в исходном молоке, поэтому его необходимо нормализовать, пользуясь специальными таблица­ми. При высокой жирности молока его нормализуют удалением оп­ределенной части жира, сепарированием или добавлением обезжи­ренного молока; при его недостаче к молоку добавляют сливки.

Пастеризация молока. Главная цель пастеризации — уничтоже­ние вегетативных форм микрофлоры, которая случайно попала в мо­локо из внешней среды. Установлено, что пастеризация ускоряет со­зревание и, вследствие лучшего использования белка и жира и боль­шего задержания влаги в сырной массе, увеличивает выход сыра.

Из пастеризованного молока получаются сыры лучшего качества, чем из сырого молока. В зависимости от типа пастеризационных установок в сырова­рении применяют длительную пастеризацию при 63...65°С с выдержкой 20 мин или кратковременную — при 71...72°С с выдерж­кой 20...25 с.

Подготовка молока к свертыванию. К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, крас­ки и бактериальной закваски.

Бактериальные закваски для производства сыра состоят из чис­тых, специально подобранных культур молочнокислых бактерий — молочнокислых стрептококков и молочнокислых (сырных) палочек.

Свертывание молока. Для свертывания молока при производстве сыра применяют сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Актив­ность всех ферментов составляет 100 000 усл. ед. Это означает, что 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35°С 100 кг молока.

Температура свертывания молока находится в пределах 28...36°С.

Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента.

Обработка сгустка и сырного зерна. Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него вла­ги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины.

Формование и прессование сыра. Сыр формуют двумя способа­ми: наливом и из пласта.

Посолка сыра. Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5%.

Все существующие способы посолки можно разделить на две ос­новные группы — посолку в зерне и посолку в рассоле.

Созревание сыров. Это важнейший процесс при производстве сы­ров. Во время созревания в сыре происходят микробиологические и ферментативные процессы, вследствие которых все составные час­ти сыра претерпевают существенные физико-химические измене­ния, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок.

Хранение и упаковка сыров. Незрелые сыры хранят на стеллажах при 8...12°С и относительной влажности воздуха 75...85%. Зрелые сыры хранят при температуре от минус 2 до минус 5°С и относительной влаж­ности 85...90%.

Оптимальная температура транспортирова­ния сыра 2...8°С.

Билет 10

1. Минеральный состав молока.

Минеральные вещества в молоке присутствуют в виде солей органических и неорганических кислот. Они содержатся в небольших количествах, но играют важную роль в жизнедеятельности организма и в технологии производства молочных продуктов. Минеральные вещества поступают в организм животного главным образом из кормов и минеральных добавок, поэтому их содержание в молоке находится в прямой зависимости от качества рациона, региона, времени года, породы животного и его физиологических особенностей. Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем 1 %, а в золе, получаемой сжиганием молока при температуре 550–600 °С, — 0,7–0,8 %. При озолении теряется органическая часть солей, а также летучие хлористые соли щелочных и других металлов, улетучивается диоксид углерода и фосфор фосфатов, происходят химические изменения. Таким образом, зола не дает полностью объективного представления о минеральном составе молока. Минеральные вещества в молоке могут находиться в виде свободных ионов, полностью растворенного комплекса, коллоидного раствора. Между ними существует динамическое равновесие, т. е. сумма положительных зарядов катионов должна равняться сумме отрицательно заряженных анионов. Связанные между собой равновесия обеспечивают стабильность полидисперсной системы молока. Сдвиг одного из соотношений равновесия ведет к смещению других равновесий, вплоть до стабилизации структурных элементов. Равновесие солевой системы молока может нарушаться при его обработке, которому способствуют следующие факторы:

• изменение температуры;

• изменение уровня рН;

• концентрирование и разбавление;

• применение ионообменных процессов;

• использование мембранных технологий.

В молоке выявлено наличие более 50 минеральных веществ. Общая концентрация солей является относительно постоянной величиной, а колебания отдельных составных частей в солевой системе могут достигать значительных величин. Минеральные составные части молока подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы присутствуют в молоке в количествах, измеряемых в мг/дм³ (мг/кг), микроэлементы — мкг/дм³ (мкг/кг).

Макроэлементы. Во всех формах они имеют огромное значение, выполняя следующие функции:

• участвуют в формировании пищевой ценности молока;

• обеспечивают буферные свойства молока;

• поддерживают коллоидное состояние молочных белков;

• выполняют технологически важную функцию при свертывании молока. Ионы поступают в молоко из крови животного. Однако их концентрация в обеих жидкостях кардинально различается, что обусловлено механизмом фильтрации в молоко-образующих клетках молочной железы (табл. 7).

Кальций — наиболее важный макроэлемент молока, который содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с содержанием фосфора. Этот макроэлемент присутствует в молоке в трех формах:

• 10 % — в виде свободного кальция;

• около 68 % — в виде фосфатов и цитратов;

• 22 % — в виде кальция, прочно связанного с казеином.

Свою потребность в кальции человек покрывает именно за счет потребления молока и молочных продуктов. Соли кальция имеют огромное значение для осуществления некоторых процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей(ионов) кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается оптимальным содержание 125–130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации. Фосфор присутствует в молоке в минеральной части и в составе органических соединений. Этот макроэлемент участвует в многочисленных физиологических процессах, в том числе в обмене углеводов, и необходим для сокращения мышц. Физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора очень важна, особенно для новорожденных, — это основные макроэлементы, принимающие участие в образовании костной ткани и зубов. При его недостаточном поступлении у детей наступает рахит, у взрослых — остеопороз (деминерализация костной ткани). Магний благотворно влияет на сердечную деятельность и нормализует работу сердечной мышцы, играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, повышает сопротивляемость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие. Содержание калия и натрия в молоке зависит от физиологического состояния животного и в течение года изменяется незначительно. Калий участвует в обмене углеводов и белков, в процессе сокращения мышц. Натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует проникновению в клетки углеводов и аминокислот. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока. Резкое увеличение содержания хлоридов в молоке является признаком заболевания животного маститом. Фосфаты, карбонаты и цитраты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянную концентрацию водородных ионов. Фосфаты и цитраты создают в молоке условия для растворения солей кальция и магния, плохо растворимых в чистой воде, т. е. поддерживают солевое равновесие. Микроэлементы. Если содержание элемента в продукте невелико и условно не превышает 50 мг/кг, его относят к микроэлементам. Эта пограничная концентрация веществ принята условно. Концентрация микроэлементов в молоке коров и диапазон их колебаний представлены в табл. 8.

В молоке микроэлементы локализованы в определенных компонентах:

• в оболочках жировых шариков (железо, медь);

• в казеине и сывороточных белках (йод, селен, цинк, алюминий).

Некоторые микроэлементы входят в состав:

• ферментов (железо, молибден, марганец, цинк, селен);

• витаминов (кобальт).Микроэлементы Cu, Fe, Zn, Co, J, Se являются жизненно важными, поскольку они в качестве кофакторов принимают активное участие в ферментативно-каталитических процессах обмена веществ или являются составными частями витаминов. Микроэлементы активизируют или тормозят действие ферментов, выступая в качестве активаторов или ингибиторов. Так, например, марганец является активатором для воздействия фосфатазы, а медь — ингибитором липазы.

• Микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, приводящие к появлению пороков качества.

• Микроэлементы ртуть, кадмий, свинец являются токсическими элементами, которые могут попасть в молоко вследствие загрязнения окружающей среды и представлять угрозу для здоровья человека.

Молоко является идеальной средой для меди. Незагрязненное молоко содержит 0,02–0,05 мг меди на 1 кг молока. Из этого количества почти 50 % связаны с жировыми шариками. Промывкой жира сливок можно удалить 10–15 % этого элемента. Около 35 % меди ассоциировано с казеиновым комплексом, а небольшая часть — с сывороточными белками. Связанная с белками медь в нормальных условиях не оказывает никаких негативных воздействий. Однако любое повышение концентрации меди приводит к самоокислению молочного жира и к окислению аскорбиновой кислоты, что вызывает появление прогорклого привкуса в молоке и особенно в масле. Следы меди тормозят молочнокислое брожение и на некоторое время задерживают пропионовокислое. Медь является довольно активным ингибитором воздействия липаз.

2. Санитарная обработка молочной посуды и оборудования на ферме.

Санитарная обработка молочного оборудования выполняется путем последовательного проведения следующих операций:

• предварительное ополаскивание проточной теплой водой (30±5°C) для удаления остатков молока;

• циркуляционная промывка горячим (60±5°C) раствором моющего средства для удаления белково-жировой пленки;

• дезинфекция для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

• кислотная обработка для удаления «молочного камня»;

• заключительное ополаскивание водопроводной водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

При применении моюще-дезинфицирующего средства вторую и третью операции совмещают.

Санитарную обработку и техническое обслуживание доильных установок и всего оборудования проводят в точном соответствии с заводскими инструкциями по их эксплуатации. Санитарную обработку всех доильных установок осуществляют сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и др.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания. Санитарную обработку проводят в следующем порядке:

• ополаскивание линии проточной теплой водой до полного удаления молока (определяется визуально);

• циркуляционное промывание 15–20 мин горячим 0,25%-ным раствором моюще-дезинфицирующего средства при скорости потока раствора не менее 20 л/мин;

• заключительное ополаскивание проточной водопроводной водой для удаления остатков моюще-дезинфицирующего раствора.

При санитарной обработке доильных аппаратов один раз в сутки коллекторы разбирают и промывают вручную с использованием ершей. В промежутках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосредственно на промывочное устройство или на специальный стеллаж. Доильные ведра устанавливают в опрокинутом положении на решетчатые полки стеллажа. Для обработки доильных ведер можно использовать раствор из промывочного устройства. Хранить доильные аппараты и молочную посуду в коровнике запрещается. При отсутствии устройства для циркуляционного промывания санитарную обработку доильных аппаратов проводят путем последовательного просасывания под действием вакуума через каждый из них 5–6 л теплой воды, 8–10 л горячего раствора моюще-дезинфицирующего средства 0,5%-ной концентрации и 5–6 л воды для ополаскивания. Для более качественной обработки доильного аппарата моющий раствор пропускают через него дважды. Один и тот же раствор можно использовать 2–3 раза. Автомолцистерны моют и дезинфицируют на молочном заводе. В противном случае эти мероприятия проводят на ферме. Цистерну обмывают снаружи от пыли и грязи, используя предназначенную для этого щетку. Через верхний люк струей теплой воды ополаскивают ее от остатков молока. Затем цистерну и одновременно внутреннюю стенку люка, горловину, трубу и кран обрабатывают горячим моюще-дезинфицирующимраствором, применяя щетку с длинной ручкой. После чего ополаскивают горячей водой. При наличии на ферме парогенератора автомолцистерны дезинфицируют паром. Для этого шланг автомолцистерны соединяют с паропроводом от парогенератора. Пропаривание ведут 15 мин при подаче пара от котла низкого давления и 5–8 мин паром под давлением 2–3 атм (люк цистерны чуть приоткрыт). При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят обработку их раствором кислоты. Для этого рабочие поверхности промывают 1%-ным раствором одной из имеющихся в наличии кислот (соляная, серная, фосфорная, азотная или уксусная) или 0,3–0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты. Молочные линии доильных установок обрабатывают 15 мин методом циркуляции. Затем ополаскивают горячей водой и промывают моюще-дезинфицирующим раствором. Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания молочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек:

• для обнаружения следов щелочей или кислот на увлажненную поверхность обследуемого объекта накладывают полоску универсальной индикаторной бумажки (ТУ 6-09-1181-76) с диапазоном определяемых величин рН от 1до 10 и сразу сравнивают ее цвет с эталонной цветной шкалой. Изменение цвета от желтого до оранжево-красного указывает на наличие остатков кислотного раствора, а появление сине-фиолетового цвета — на присутствие щелочи;

• для обнаружения на поверхностях обследуемых объектов следов дезинфицирующих средств, содержащих активный хлор, йод или кислород, используют индикаторную йодкрахмальную бумажку белого цвета (ТУ-6-09-3409-78). При наличии на поверхности оборудования следов окислителей индикаторная бумажка изменяет цвет до синего или сине-черного.

В доильных установках типа УДС-3Б, АДМ-8 с молокопроводом одним из источников бактериального загрязнения молока являются места соединения трубопроводов, в которых остается не только молоко, но и моющий раствор, вследствие чего существующие методы промывки и очистки могут не обеспечить качественной обработки. Один из путей улучшения санитарного состояния доильного оборудования и повышения качества молока — обработка внутренних поверхностей молоко- и вакуумпроводов специальными веществами (например, кремнийорганическими, на эпоксидной основе, полимерными), которые позволяют создать тонкое и прочное покрытие, уменьшить сцепляемость растворов с поверхностью стенок трубопроводов. Более эффективной обработкой является таковая с применением 1%-ного раствора димeтилдиxлорсилана в петролейном эфире, который на обработанной поверхности образует невидимое, очень тонкое и прочное покрытие, устойчивое к кислотам и щелочам, не разрушающееся под воздействием высоких температур, облегчающее прохождение молока и последующую промывку доильно-молочного оборудования. Для нанесения покрытия на внутренние стенки трубопроводов предлагается использовать специальной конструкции поршень, который вставляется в трубопровод и за счет вакуума или давления, создаваемого компрессором, перемещает столб жидкости по трубопроводу. Необходимость дополнительного покрытия внутренних поверхностей обусловлена образованием на поверхности трубопроводов молочного камня, белково-жировых и других отложений, удаление которых обычным способом затруднено.

На каждом производственном объекте (молочная ферма, летний лагерь и др.) молочная должна быть обеспечена горячей водой, емкостью (ванна, таз, бак) для обработки наружной поверхности переносных доильных аппаратов и молочной посуды от механических загрязнений, емкостью для хранения моющих и дезинфицирующих средств в объеме не менее одно-двухсуточной потребности; столом для разборки и сборки доильных аппаратов; стеллажами для сушки и хранения чистой молочной посуды и другого молочного инвентаря; набором ершей и щеток; кружкой для дозирования средств. Вода для ополаскивания молочного оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям стандарта «Вода питьевая». Качество воды, используемой для санитарной обработки молочного технологического оборудования на ферме, определяет лаборатория санитарно-эпидемиологической станции. Для мойки молочного оборудования применяют синтетические моющие порошки типа А, Б, В, растворы которых в рабочих концентрациях (2,5–5 г на 1 л воды) обладают высокой моющей способностью. Синтетическое моющее средство А применяют при использовании на ферме воды с жесткостью более 8 мг экв./л, средство типа Б при жесткости воды от 4 до 8 мг экв./л и моющее средство типа В — в хозяйствах, использующих мягкую воду с содержанием солей до 4 мг экв./л. В случае дефицита моющих средств можно применять1%-ный горячий раствор кальцинированной соды (10 г на 1 л). Кальцинированная сода, или карбонат натрия, как моющее средство имеет ряд недостатков, так как является сильным окислителем и плохо смывается с рабочей поверхности аппаратуры, образуя «молочный камень». Кальцинированная сода хорошо растворяется в горячей (75–80°C) воде, но по мере остывания раствора из него выпадают в осадок кальциевые соли, которые оседают на внутренней поверхности оборудования. Поэтому рекомендуется вначале приготовить основной раствор, а после охлаждения осадка осветленную жидкость использовать для приготовления рабочих растворов. Для предохранения деталей оборудования, изготовленных из алюминия, от коррозии, к рабочему раствору соды добавляют метасиликат натрия в количестве 2 г на 1 л (жидкое стекло, силикатный клей). Для дезинфекции отмытых поверхностей молочного оборудования используют хлорную известь, двутретиосновную соль гипохлорита кальция (ДТСГК), хлорамин, влажный насыщенный пар. Дезинфицирующие средства обладают плохой проникающей способностью, и потому для лучшего их действия нужна чистая, хорошо вымытая поверхность. При использовании хлорной извести и гипохлорита кальция вначале готовят основной или маточный раствор. Для его приготовления берут чистую деревянную бочку, вносят навеску хлорной извести или гипохлорита кальция, заливают холодной водой, перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 24 ч для осаждения нерастворившихся частиц. Для приготовления рабочего раствора, содержащего 250 мг активного хлора в 1 л воды (0,025%), берут осветленную надосадочную часть основного раствора в количестве 100 мл на 1 л горячей воды. Основной раствор может быть использован в течение 15 дней при условии хранения его в закрытой таре, защищенной от дневного света. Влажный насыщенный водяной пар получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа КВ и ЗК.К моюще-дезинфицирующим средствам относятся гипохлорит натрия, дезмол, збруч, сульфохлорантин, ДПМ–2, кислотное моюще-дезинфицирующее средство (КМС) и др. Кислотное моюще-дезинфицирующее средство — порошок белого или кремового цвета. Для профилактики образования молочного камня применяют горячий 0,5%-ный или холодный 1%-ный раствор КМС, а в целях удаления его используют горячий 0,5% -ный раствор. Гипохлорит натрия, выпускаемый отечественной промышленностью, представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого или зеленовато-желтого цвета с резким запахом. Для приготовления рабочего раствора берут 50 мл этой жидкости на 10 л воды. Для санитарной обработки молочного оборудования, изготовленного из алюминия, к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия в количестве 2 г на 1 л.

Моюще-дезинфицирующий раствор можно готовить из любого моющего порошка и основного раствора хлорной извести и ДТСГК. Для этого к 10 л 0,25% раствора моющего средства добавляют 100 мл осветленного раствора хлорной извести с содержанием 2,5% и активного хлора или ДТСГК.

Дезмол представляет собой белый или кремовый сыпучий порошок или мелкие гранулы с легким запахом хлора, хорошо растворимые в воде. Рабочая концентрация раствора 2,5–5 г на 1 л воды. Збруч — сыпучий или слегка комкающийся порошок белого цвета с легким запахом хлора, хорошо растворимый в воде. Рабочая концентрация раствора 5 г на 1 л воды. Сульфохлорантин — мелкозернистый порошок кремового цвета с умеренным запахом хлора, хорошо растворимый в воде. Рабочая концентрация раствора 3 г на 1 л воды. За последние годы разработано много новых эффективных моющих и моющедезинфицирующих средств: МСЖ-3С; МСЖ-3СГ;МСЖ-Щ; МСЖ-К; МДС, МД-l и др. Наиболее перспективными на данный момент признаны порошкообразные МСЖ-3С, МСЖ-3СГ, МСЖ-Щ и МСЖ-К, которые прошли производственные испытания и разрешены Министерством здравоохранения РФ к применению.

3. Технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

При использовании непрерывных маслоизготовителей все основные технологические процессы производства аналогичны производству масла в маслоизготовителях периодического действия. Особенностью производства является, быстрый процесс сбивания сливок путем интенсивного перемешивания лопастями, что позволяет создавать высокопроизводительные поточные линии производства масла. При использовании непрерывных маслоизготовителей типаА1 – ОЛО; МБ – 5; КМ – 1500; КМ – 3000 и др., нормализациюсливок проводят до содержания жира 36...42%. На маслоизготовителях типа ФБФЦ/1; ФБФЦ/12, используют сливки жирностью 42...55%. Аппаратурно-технологическая схема производства масла на маслоизготовителях непрерывного действия представлена на рисунке.

Билет 11

1. Состав и свойства молока кобылиц.

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20—26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др.

Состав (на 100 г молока):

По содержанию жира (1,6-2,0%) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего (3,7%). Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, кроме того, они окружены белковой оболочкой, поэтому молоко никогда не отстаивается, т.е. не дает сливок и не сбивается. Одним из показателей, характеризующих качество жира, является йодное число. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше этот показатель. Для жира молока кобыл йодное число составляет 70-101, тогда как для коровьего только 25-40. Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20-26 С) по сравнению с коровьим молоком (26-34 С).

Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием насыщенных жирных кислот, в основном незаменимых - линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства, он способен подавлять болезнетворную микрофлору и имеет лечебное значение. На содержание жира в кобыльем молоке большое влияние оказывает состав и качество корма. Так, в молоке кобыл, выпасавшихся в степи, жира в среднем 2,2%, а выпасавшихся в лесной зоне - только 1,2%. Калорийность кобыльего молока 474 ккал/л.

Концентрация лактозы в кобыльем молоке почти в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке невелико. По составу минеральных веществ и микроэлементов кобылье молоко аналогично молоку других сельскохозяйственных животных. Среди минеральных веществ наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружен калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо.

В кобыльем молоке содержится значительно количество витаминов А, В1, В2, В12, особенно С, чем в коровьем. Содержание витамина С, по некоторым данным, доходит до 135 мг/л, что примерно в 5-10 раз больше по сравнению с коровьем молоком.

Химический состав молока кобыл изменяется в зависимости от породы, лактации, кормления, кратности доения. Он существенно изменяется в течение лактации, причем небольшим изменением подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 12 часов после выжеребки, по данным И.А. Сайгина, количество белка снижается до 44,3%, а еще через 12 часов - до 3,4-3,6%, удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3% сохраняется до 10-15-го дня, а затем снижается до оптимального уровня. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико - 2,9-3,4% и лишь к 15-20-му дню доходит до 6%; максимальное её количество (7%) наблюдается через 1-3 месяца после выжеребки.

На протяжении лактации количество жира в молоке сильно варьируется. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6%. В первые сутки молозиво кобыл темного цвета с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 20 до 98 ^оТ. Лишь на 4-5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус и запах (кислотность 6-8 ^оТ).

2. Техника определения лактозы рефрактометрическим методом.

Содержание лактозы в молоке довольно устойчиво и установлено техническим регламентом для коровьего молока на уровне 4,7–5,6 %. При разбавлении молока водой количество лактозы резко уменьшается. Для определения лактозы используют йодометрический, Бертрана, ускоренный феррицинидный, поляриметрический методы (ГОСТ 3628), а также рефрактометрический метод.

Рефрактометрический метод основан на существующей зависимости между показателем преломления и концентрацией вещества в растворе.

Пользуясь специальными таблицами, можно найти содержание вещества в растворе по его показателю преломления. Показатель преломления раствора находят с помощью рефрактометров различных систем с точностью отсчёта 10-4

– 10-5, допускающих работу не с монохроматическим, а с белым светом и требующих для проведения определения нескольких капель раствора.

Правильные значения массовой доли лактозы в молоке рефрактометрическим методом получают при исследовании свежего молока кислотностью 16–20°Т. При исследовании молока повышенной кислотности получают завышенные данные.

Проведение определения. В пробирку отмеряют 5 см3 молока, вносят 5–6 капель 4% раствора хлористого кальция для осаждения белков и закрывают пробкой, чтобы избежать испарения влаги. Пробирку помещают на 10 мин в кипящую водяную баню, после чего охлаждают до 17,5°С, а появляющиеся на стенках пробирки капли конденсирующейся влаги осторожно смешивают с выделившейся сывороткой (лёгкая муть не мешает определению). Затем стеклянной палочкой отбирают небольшое количество сыворотки и, поместив её на призму рефрактометра, производят отсчёт показателя преломления по левой шкале (правильность работы прибора устанавливают по воде).

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов трёх параллельных определений.

По найденному показателю преломления, пользуясь таблицей 21, определяют содержание лактозы в процентах.

По содержанию массовой доли сахара в молоке можно судить о состоянии здоровья животного, поскольку при заболевании коров маститом его концентрация резко понижается.

Метод основан на зависимости показателя преломления луча света от содержания в растворе молочного сахара.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция, рефрактометр марки АМ-2.

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 5–6 капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем их надо охладить в холодной воде (до температуры 20^оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

2. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли сыворотки на нижнюю призму рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

3. Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, по внутренней шкале определить коэффициент преломления луча света, проходящего через сыворотку.

4. Зная коэффициент преломления сыворотки, пользуясь приложением 13, находят процентное содержание сахара в молоке.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Плохо промыты призмы рефрактометра.

2. Недостаточное освещение.

3. Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4. Нечеткое установление границы между темным и светлыми полями зрения.

3. Требования предъявляемые к сыропригодности молока.

Основными факторами в производстве сыров являются: химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, имеют в виду молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Действующий ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье — сырье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. Учитывая это, в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия. Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) — сырье для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу, молоко:

должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 сут. после отела и последние 10 сут. перед запуском. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 55.

Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра. Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых «веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т. е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т. е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание — маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации. Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами. По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38...40^оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 ч образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей микрофлоры (в основном кишечной палочки).Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при 93...95^оС в течение 3...5 мин и охлаждают до температуры 35^оС, затем выдерживают в термостате не менее 36 ч. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки. Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом. В широкие стерильные пробирки наливают 30 см3молока, вносят 1 см³ 0,5%-ного раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 ч при температуре 38±1^оС. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно табл. 56.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов. Огромное значение для производства сыров имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть — в коллоидном виде. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого, со слабо отделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, к снижению выхода сыра. Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. Сычужная свертываемость — один из главных показателей, характеризующих сыропригодность молока, оценивается по продолжительности свертываемости молока сычужным ферментом. Проводится следующим образом: 10 см³ молока смешивают с 2 см³ 1%-ного раствора сычужного фермента, помещают в термостат при 35^оС и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов.

1-й тип. Продолжительность свертывания — менее 15 мин, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения нужно снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

2-й тип. Продолжительность свертывания — 16...40 мин, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

3-й тип. Продолжительность свертывания — более 40 мин или молоко не свернулось, свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока необходимо увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20^оТ.Кислотность молока при производстве сыров имеет большое значение. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» молоко. Известно, что свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Из такого молока получается дряблый сгусток, плохо обрабатывающийся и выделяющий сыворотку, процесс молочнокислого брожения протекает медленно. Поэтому выдерживают молоко в течение 10...15 ч при температуре 8...10^оС,что приводит к развитию и накоплению молочнокислой микрофлоры, укрупнению мицелл казеина, снижению окислительно-восстановительного потенциала, возрастанию кислотности на 1...2^оТ, переходу части кальциевых солей из нерастворенного в растворимое состояние.

Билет 12

1. Состав и свойства молочного сахара.

Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы его средняя массовая доля — 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%). Молочный сахар — углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, необходим для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Лактоза, или молочный сахар, представляет собой дисахаридный сахар, состоящий из субъединиц галактозы и глюкозы. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы — 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, киcлосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловливает свойства и вкус молока и молочных продуктов. С помощью лактозы можно образовывать альдегиды, а помещенная в щелочной раствор, лактоза распадается до кислоты, при этом образовывая сахариновую структуру.

У молочного сахара есть примечательное свойство: она не отсыревает, в отличие от сахарозы или других сахаров. Благодаря этой особенности лактоза идеально подходит для создания смесей с легко гидролизующими препаратами, уберегая их от быстрого разложения.

Лактоза меняет кристаллизационные свойства сахарных растворов и не сбраживается дрожжами, и благодаря этим свойствам, наряду со многими другими, является незаменимым сырьем в пищевой промышленности.

В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и гидроксильных групп. Длительный нагрев молока при температуре 100^оС и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы до молочной кислоты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства. По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.

2. Требования предъявляемые к сыропригодности молока.

Основными факторами в производстве сыров являются: химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, имеют в виду молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Действующий ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье — сырье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. Учитывая это, в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия. Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) — сырье для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу, молоко:

должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 сут. после отела и последние 10 сут. перед запуском. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 55.

Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра. Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых «веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т. е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т. е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание — маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации. Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами. По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38...40^оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 ч образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей микрофлоры (в основном кишечной палочки).Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при 93...95^оС в течение 3...5 мин и охлаждают до температуры 35^оС, затем выдерживают в термостате не менее 36 ч. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки. Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом. В широкие стерильные пробирки наливают 30 см3молока, вносят 1 см³ 0,5%-ного раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 ч при температуре 38±1^оС. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно табл. 56.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов. Огромное значение для производства сыров имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть — в коллоидном виде. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого, со слабо отделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, к снижению выхода сыра. Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. Сычужная свертываемость — один из главных показателей, характеризующих сыропригодность молока, оценивается по продолжительности свертываемости молока сычужным ферментом. Проводится следующим образом: 10 см³ молока смешивают с 2 см³ 1%-ного раствора сычужного фермента, помещают в термостат при 35^оС и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов.

1-й тип. Продолжительность свертывания — менее 15 мин, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения нужно снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

2-й тип. Продолжительность свертывания — 16...40 мин, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

3-й тип. Продолжительность свертывания — более 40 мин или молоко не свернулось, свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока необходимо увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20^оТ.Кислотность молока при производстве сыров имеет большое значение. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» молоко. Известно, что свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Из такого молока получается дряблый сгусток, плохо обрабатывающийся и выделяющий сыворотку, процесс молочнокислого брожения протекает медленно. Поэтому выдерживают молоко в течение 10...15 ч при температуре 8...10^оС,что приводит к развитию и накоплению молочнокислой микрофлоры, укрупнению мицелл казеина, снижению окислительно-восстановительного потенциала, возрастанию кислотности на 1...2^оТ, переходу части кальциевых солей из нерастворенного в растворимое состояние.

3. Устройство и принцип действия сепаратора-сливкоотделителя.

Рисунок 18 – Сепаратор центробежный молочный

«Мотор Ci4 СЦМ-80»

1 - молокоприемник,

2 - барабан,

3 - корпус,

4 - камера поплавковая, 5 - поплавок, 6 - электродвигатель, 9 - опора,

10 - пробка,

11 - приемник сливок,

12 - отражатель, 13 - втулка, 15 - втулка,

16 - выключатель, 18 - гайка,

21 - приемник обрата

Сепаратор служит для разделения молока на сливки и обрат. Сепаратор любой конструкции состоит из корпуса со станиной, редуктора – механизма передачи движения от рукоятки или электропривода к барабану, а также посуды для подачи молока в барабан и отвода полученных сливок и обрата. Основной рабочий орган сепаратора – это барабан, состоящий из тарелкодержателя с набором алюминиевых тарелок, разделительной тарелки с регулировочным винтом, крышки, уплотнительного кольца, зажимной гайки.

Принцип действия сепаратора основан на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, которая делит молоко по плотности на две фракции. Сливки, как наиболее легкая фракция, с плотностью не менее 0,86 г/см³ оттесняются к тарелкодержателю и под давлением последующих порций поднимаются вверх к верхней разделительной тарелке и через отверстие сливочного винта поступают в сборник сливок. Обрат, как более тяжелая фракция молока, с плотностью не менее 1,030 г/см³ направляется к периферии барабана и через отверстие кожуха поступает в сборник обрата.

Жирность сливок можно регулировать вращением сливочного винта.

Для изменения жирности сливок регулировочный винт с отверстием неизменного сечения ввертывают внутрь.

Скорость истечения сливок снижается, так как центробежная сила по мере приближения винта к оси вращения уменьшается, а с ней уменьшается и напор. При этом сливок будет выходить меньше, но они будут содержать больше жира.

Молоко подается в приемник молока, далее через трубку поступает внутрь барабана, где по каналам тарелкодержате- ля попадает в вертикальные каналы пакета промежуточных тарелок и распределяется в межтарелочном пространстве. Под действием центробежной силы обезжиренное молоко как более тяжелая часть отбрасывается к периферии крышки барабана, а сливки направляются к оси барабана. Механические примеси, загрязняющие молоко, оседают в шламовом пространстве барабана. Поток обезжиренного молока под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и через отверстия в крышке выбрасывается в приемник. Сливки через каналы тарелкодержателя и регулировочный винт попадают в приемник сливок. Жирность сливок регулируется специальным винтом.

Работа сепаратора-сливкоотделителя построена на основе принципа действия центробежной силы: тяжелая водянистая часть отбрасывается на периферию, а более легкий жир собирается ближе к центру. Чем ниже вязкость и выше скорость вращения, тем легче происходит разделение фракции. Понизить вязкость молока можно, если нагреть его до 36-50°С.

Билет 13

1. Характеристика жирорастворимых витаминов молока.

Витамин А (ретинол) необходим для роста, обмена веществ в клетках кожи и слизистой оболочки, кроме того, он выполняет специфические функции в сетчатке глаз. Недостаток его может вызвать куриную слепоту, помутнение роговицы глаз, сухость кожи, нарушение секреции желудочных желез. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Витамин А образуется и накапливается организмом человека и животных. В растениях содержится лишь желтый пигмент β-каротин, из которого в организме животного образуется витамин А. β-Каротин является предшественником витамина А, его провитамином. Часть каротина корма может переходить в молоко без изменения, поэтому оно обычно содержит одновременно витамин А и каротин.

При пастеризации молока витамин A разрушается на 10-20%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека из провитаминов при ультрафиолетовом облучении. С другой стороны, избыток кальция ведет к его отложению во внутренних органах. Молоко содержит мало витамина D, летом в 5–8 раз больше, чем зимой. Эффективным средством повышения содержания витамина D является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.

Витамин Е (токоферол) содержится в клеточных мембранах и защищает ненасыщенные жирные кислоты от окисления, оказывая стабилизирующее действие на мембраны. Недостаток витамина Е у животных приводит к нарушению репродуктивности и изменениям в мышечной ткани. Токоферолы синтезируются только в растениях (им богаты растительные масла). В организм животных они попадают вместе с кормами, причем летом в молоке их содержится больше, чем зимой. Содержание этого витамина уменьшается до 35 % во время длительного хранения при температуре ниже 10 °С и пастеризации его, и до 25 % ― при хранении в течение 12 мес. в замороженном состоянии.

Витамин К (филлохинон) необходим для биосинтеза веществ, обеспечивающих свертываемость крови, его недостаток ведет к риску кровотечений. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

В итамин F — это жирные полиненасыщенные (незаменимые) кислоты: арахидиновая, линоленовая, линолевая, которые должны обязательно входить в рацион. В молоке содержится 1,6–2 мг/кг. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает дерматиты, заболевания печени, а также способствует проявлению физиологического действия витамина С и каротина.

2. Факторы влияющие на эффективность сепарирования молока.

На эффективность сепарирования влияют прежде всего технологические факторы: температура сепарирования, кислотность молока, загрязнение молока механическими примесями, размер и плотность жировых шариков, предварительная обработка, массовая доля жира в молоке, плотность и вязкость молока; конструктивные характеристики сепараторов, такие, как частота вращения барабана сепаратора, производительность сепаратора, подача молока в сепаратор и др.

Оптимальная температура сепарирования 40–45°С. Повышение температуры выше этих значений приводит к снижению эффективности сепарирования, т. е. увеличению жира в обезжиренном молоке. Повышение температуры сепарирования способствует денатурации сывороточных белков молока, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев. При этом грязевое пространство сепаратора быстро заполняется сепараторной слизью, приводя к ухудшению выделения жира. При сепарировании молока, особенно при повышенных температурах, происходит сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока, что также ухудшает качество обезжиривания. В открытых сепараторах пена образуется на входе молока в сепаратор, на выходе продуктов сепарирования и при поступлении сливок и обезжиренного молока из сепаратора в резервуары промежуточного хранения. В полугерметичных и герметичных сепараторах вспенивание сливок и обезжиренного молока происходит при поступлении после сепарирования в резервуары для хранения. Наличие пены в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке может отрицательно повлиять на эффективность их тепловой обработки, так как уменьшает теплопроводность продуктов. Сильное вспенивание сливок может привести к образованию жировых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно отражается на их дальнейшей обработке.

Кроме того, при высоких температурах сепарирования происходит дробление жировых шариков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки (белки оболочки жировых шариков также реагируют на повышение температуры и денатурируют, в результате оболочка теряет стабильность). При этом эффективность обезжиривания снижается, так как часть мелких жировых шариков уходит в обезжиренное молоко. Часть мелких жировых шариков, которые все же попадают при этом в сливки, при производстве масла, например, переходят в пахту, что снижает выход масла. Температуру сепарирования выше 45°С применяют лишь в тех случаях, когда по условиям производства необходимо сепарировать молоко сразу после пастеризации. Отметим, высокожирные сливки при производстве масла поточным способом сепарируют только при высокой температуре (85–90°С). Сепарирование молока при низких температурах, так называемое холодное сепарирование, имеет преимущества и недостатки. При холодном сепарировании экономится электроэнергия, не происходит быстрого развития жизнедеятельности микроорганизмов, жировые шарики подвергаются меньшему воздействию, поэтому сливки более стабильны и менее подвержены порче. Недостатком холодного сепарирования сливок является снижение эффективности обезжиривания. Вязкость охлажденного молока больше, чем нагретого. При нагревании молока с 10 до 30°С вязкость его уменьшается в два раза. С увеличением вязкости уменьшается скорость всплывания жировых шариков и возможность выделения их из молока при сепарировании. Повышение эффективности обезжиривания возможно при использовании сепараторов для холодного сепарирования молока и значительном уменьшении производительности сепаратора. Повышенная кислотность молока уменьшает отрицательный заряд казеина, приводя к частичной коагуляции белков молока. Белковые хлопья быстро заполняют грязевое пространство сепаратора, увеличивая количество сепараторной слизи, что влечет переход жировых шариков в обезжиренное молоко и загрязнение его механическими примесями. Следует этого нужно чаще останавливать сепаратор для мойки либо применять самоочищающиеся сепараторы. Во избежание снижения эффективности сепарирования рекомендуется сепарировать молоко кислотностью не выше 20ºТ. Повышенная механическая загрязненность молока приводит к ухудшению обезжиривания так же, как это было описано выше, из-за быстрого заполнения грязевого пространства и попадания жировых шариков в обезжиренное молоко. Кроме того, увеличение механических загрязнений повышает бактериальное загрязнение молока, которое быстро возрастает, так как температура сепарирования оптимальна для развития микрофлоры. От размера жировых шариков молока во многом зависит степень обезжиривания при сепарировании. Эффективность действия сепаратора должна определяться минимальным размером жирового шарика, который на данном сепараторе можно отделить от плазмы молока. Чем меньше размер жировых шариков, тем труднее их выделить из молока, поскольку их плотность повышается из-за увеличения доли белкового адсорбционного слоя оболочки. Плотность жировых шариков определяют как среднюю величину плотности жира и белковой оболочки. Отношение размера жирового шарика к толщине оболочки обусловлено главным образом его диаметром. Чем меньше диаметр, тем больше доля оболочки и сильнее влияние белкового слоя, увеличивающего плотность жирового шарика. При толщине оболочки 0,02 мкм жировой шарик диаметром 1 мкм имеет плотность в 1,1 раза большую, чем жировой шарик диаметром 3 мкм.

Эффективность сепарирования молока зависит еще от количества жировых шариков предельно малого диаметра, не выделяющихся из молока. На этот фактор влияет предварительная механическая обработка молока перед сепарированием, применяемая для раздробления жировых шариков (использование центробежных насосов для подачи молока в сепаратор и другое интенсивное механическое воздействие).

С помощью разных приемов можно уменьшить переход жира в обезжиренное молоко: снизить производительность сепаратора, повысить температуру сепарирования, увеличить частоту вращения барабана сепаратора и т. п. Из конструктивных характеристик сепараторов особое влияние на эффективность сепарирования оказывают их производительность и частота вращения барабана. Эффективность обезжиривания снижается, если повышается производительность сепаратора. Снижение эффективности сепарирования происходит также при уменьшении частоты вращения барабана сепаратора. Частота вращения барабана. При большом числе оборотов барабана наблюдается меньший отход жира в обезжиренное молоко. Однако превышать допустимое число оборотов можно в пределах 10–15%. На эффективность сепарирования влияет правильность сборки барабана сепаратора. При неправильной сборке сепаратора не только снижается эффективность сепарирования, но и ухудшается отделение жира. При низкой посадке барабана на веретене часть сливок попадает в сборник обезжиренного молока. К снижению эффективности сепарирования приводит увеличение скорости потока вследствие увеличения расстояния между тарелками. В этом случае путь движения шарика в радиальном направлении увеличивается, а продолжительность прохождения этого пути уменьшается из-за возрастания скорости потока, и жировой шарик будет унесен вместе с потоком обезжиренного молока. Оптимальное расстояние между тарелками сепараторов-сливкоотделителей –0,8–1,0 мм, сепараторов-молокоочистителей – 1,2–1,6 мм. Чем больше тарелок, тем полнее отделяется жир из молока. Увеличение числа тарелок в барабане, который был длительное время в эксплуатации, улучшает сепарирование. Подача молока в сепаратор также влияет на эффективность сепарирования. При меньшем поступлении молока в барабан оно более продолжительное время находиться под действием центробежной силы. Следовательно, имеется большая вероятность полного выделения жира. С целью лучшего обезжиривания приток молока уменьшают на 10–15%.

Поэтому необходимо поддерживать постоянным приток молока в сепаратор и не изменять частоту вращения барабана сепаратора по сравнению с паспортными данными. При обычном сепарировании молока можно получить сливки с минимальной массовой долей жира 55%. Для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 85% требуется повторное сепарирование. Поэтому высокожирные сливки получают в два этапа: вначале получают сливки с массовой долей жира 35–40%, а затем высокожирные сливки с массовой долей жира 83–85%. В высокожирных сливках большинство жировых шариков деформировано, у них повышенная вязкость, что ухудшает эффективность обезжиривания. Для ее повышения сливки с массовой долей жира 35–40% сепарируют при температуре 85–92°С. При этой температуре денатурируют сывороточные белки, а при повышенной кислотности частично коагулируют казеин, это приводит к образованию повышенного количества сепараторной слизи. Вследствие теплового и механического воздействия на сливки оболочка жировых шариков дестабилизируется и происходит деэмульгирование (вытапливание) жира. Свободный жир имеет повышенную способность к окислению и гидролизу, что в дальнейшем сказывается на хранении масла, полученного из высокожирных сливок. Для получения высокожирных сливок лучше использовать герметичные сепараторы. В них можно создавать высокое давление, позволяющие получить сливки с массовой долей жира выше 72%.

Фактор	Влияние фактора на сепарирование
1	2
Чистота и свежесть молока	Чем меньше в молоке механических примесей и чем ниже титруемая кислотность, тем дольше работает сепаратор без остановки на мойку; кислотность молока перед сепарированием не должна превышать 22 оТ.
Температура молока	Наиболее эффективное выделение жировых шариков осуществляется при температуре молока 45…50 оС.
Скорость вращения барабана	С изменением скорости вращения барабана сепаратора и особенно с ее уменьшением снижается эффективность сепарирования в результате уменьшения центробежной силы.
Величина жировых шариков	Чем крупнее жировые шарики, тем выше эффективность сепарирования молока; мелкие жировые шарики практически не выделяются из молока (менее 0,8 мкм).
Содержание жира в молоке	Эффективность сепарирования возрастает при сепарировании молока приблизительно одной жирности (около 4 %); при сепарировании более жирного молока необходимо уменьшить приток молока в барабан сепараторов и повысить температуру исходного молока.
Содержание жира в сливках	Нормальный процесс сепарирования осуществляется при получении сливок жирностью 30…35 %; при более высокой жирности возрастает жирность обезжиренного молока.
Количество тарелок в барабане сепаратора	Чем больше тарелок, тем лучше отделяется жир из молока.
Правильность сборки барабана сепаратора	При неправильной сборке эффективность сепарирования снижается.
Уровень посадки барабана на веретене	При низкой посадке барабана часть сливок может попасть в сборник для обезжиренного молока.

3. Характеристика и классификация сыров.

Классификация и характеристика ассортимента сыров

По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг.

Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%.

Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина - 17-18 см, ширина - 11-12 см, высота - 7-8 см, масса - 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%.

Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - 44%, соли - 1,5-2,5%.

СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

подкласс: полутвердые сыры

Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетого, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

подкласс: мягкие сыры

Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры

Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные сыры

Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

подкласс: твердые кисломолочные сыры

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

подкласс: мягкие кисломолочные сыры

К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

подкласс: свежие кисломолочный сыры

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

класс: переработанные сыры

К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстро созревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.

Билет 14

1. Характеристика водорастворимых витаминов молока.

К водорастворимым витаминам молока относятся следующие.

Витамин В1 (тиамин) стимулирует развитие и рост молочнокислых бактерий в молоке. Биологическая функция его заключается в том, что он являясь коферментом декарбоксилазы, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот и регулирует углеводный и белковый обмен в организме. Содержание витамина В1 в сборном молоке составляет в среднем от 40 до 60 мкг/100 см³.

Витамин В2 (рибофлавин) обладает свойствами желто-зеленого пигмента (окраска молочной сыворотки), стимулирует рост молочнокислой микрофлоры, входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов. Содержание витамина В2 в молоке от 100 до 280 мкг/100 см³.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) выполняет функцию фактора роста для дрожжей и пропионовокислых бактерий; входит в состав кофермента А, при участии которого выполняет свою функцию в обмене веществ, в синтезе липидных компонентов в организме. Диапазон колебаний в содержании пантотеновой кислоты в молоке достаточно широк – от 200 до 500 мкг/100 см³ и зависит в большей степени от стадии лактации.

Витамин В6 (пиридоксин) – это группа соединений (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфорные эфиры, обладающие близкой биологической актвиностью. В виде фосфорных эфиров входит в состав многих ферментов, в том числе трансфераз, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование аминокислот. Молоко и молочные продукты являются существенным источником пиридоксина в организме человека. Содержание пиридоксина в молоке колеблется от 20 до 170 мкг/100 см³.

Витамин В9 (фолацин, фолиевая кислота) – это группа соединений, включающих фолиевую кислоту и ее производные, обнаруживающие биологическую активность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота является фактором роста для многих микроорганизмов, как и дургие витамины группы В синтезируется микрофлорой рубца жвачных. При ее недостатке в молоке, так же, как и ниацина, пантотеновой кислоты (В3) и биотина (Н), особенно в весенний период, наблюдается замедленное развитие заквасочной микрофлоры. В сборном молоке содержание витамина В9 колебле тся от 0,4 до 260 мкг/100 см³ и зависит главным образом от микробного синтеза в рубце животных и в меньшей степени от содержания в кормах.

Витамин В12 (кобаламин) – сложное органическое соединение, относящееся к классу порфинов, содержит в своем составе кобальт, синтезируется в организме жвачных при участии микрофлоры и частично поступает в организм с кормами животного происхождения. Кобаламин в виде кофермента принимает участие в биосинтезе и обмене аминокислот, жиров, нуклеиновых кислот, белков, оказывает влияние на процесс кроветворения. В молоке витамин В12 как и В9 (фолиевая кислота) связан с иммуноглобулинами. Молоко и молочные продукты являются существенным источником витамина В12 для организма человека. В молоке содержится от 150 до 600 мкг/100 см³ этого витамина.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – по своей химической природе является никотиновой кислотой или ее производным – амидом никотиновой кислоты, синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. В молоке содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см³. При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.

Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см³ молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см³ витамина С.

Витамин С участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.

В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

2. Учет и отбор средних проб молока для анализа и их консервирование.

Учет и отбор средних проб молока для анализов проводят в следующих случаях:

1. при проведении контрольных доений на ферме;

2. перед отправкой молока на реализацию;

3. при приемке молока на перерабатывающих предприятиях;

4. при выявлении фальсификации молока.

Контрольные доения проводятся с целью индивидуального учета количества и качества надоенного от каждой коровы молока. Контрольные доения в племенных хозяйствах должны проводиться один раз в декаду, в товарных – не реже одного раза в месяц. Контрольное доение осуществляют за полный день. При трехразовом доении учет начинают в полдень, а при двухразовом

• вечером. При проведении данного мероприятия заполняют акт контрольного доения животных. Акт контрольного доения – одноразовый первичный документ, который является исходным при определении индивидуальной молочной продуктивности (удой, кг) и качества молока (жир, проц.; белок, проц.) от каждой коровы за лактацию. В акте указываются: дата проведения контрольного доения; кличка и индивидуальный номер коров; удой молока за каждое доение и всего за сутки; процентное содержание жира и белка в молоке. Акт составляется зоотехником-селекционером хозяйства или бригадиром фермы и подписывается дояркой и ответственным за проведение дойки лицом. Сведения о молочной продуктивности из акта контрольной дойки

• переносят в журнал контрольных удоев и в племенную карточку коровы.

• При доении в доильные ведра учет количества надоенного молока от одной коровы осуществляют с помощью весов или мерных ведер – поплавковых молокомеров. Количество молока определяется с точностью до 0,1 кг.

Отбор средних проб молока производят в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010 – Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. Отбор средней пробы молока – одно из важных мероприятий при определении его качества. От правильности отбора пробы будет зависть точность полученных результатов лабораторных исследований.

Проводится осмотр тары. Она должна быть чистой, неповрежденной и опломбированной. Проверяют правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг; осматривают патрубки цистерн и проверяют наличие на них заглушек, утечку, правильность маркировки. Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. Пробы отбираются только из чистой и исправной тары. Контроль качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции. Получение достоверных и точных результатов при анализе молока во многом зависит от правильного отбора пробы молока.

Стандартом предусмотрено взятие точечной, объединенной пробы, пробы для анализа и упаковочной пробы.

Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны).

Объединенная проба — проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Проба — определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа.

Упаковочная проба — фляга, отсек цистерны.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

При этом соблюдают правила отбора проб:

1. Пробы отбираются из однородной смеси. Поэтому молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3–4 мин, в железнодорожных — 15–20 мин. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8–10 раз.

2. Отбор средних проб производится пропорционально количеству молока, поступающего в партии.

Пробы отбирают следующими способами:

– из молочных цистерн и танков — мерной кружкой (на 250 мл или 50 мл) с удлиненной ручкой или металлической трубкой — пробоотборником (диаметром 9 мм по всей длине);

– из фляг — пробоотборником;

– из доильных ведер — индивидуально по коровам (суточные пробы):

а) с помощью пробоотборников;

б) с помощью специальных черпачков;

в) с помощью мерной посуды.

При отборе средних проб, как из цистерны, фляг, так и из доильных ведер пробоотборником после тщательного перемешивания молока его погружают в массу молока строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с молоком во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем, и молоко осторожно переносится в бутылочку для пробы. Пробоотборники, применяемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась не погруженной.

Перед отбором средних проб, молоко тщательно перемешивают мутовками. Пробы обирают, с помощью пробоотборников (металлических трубок-пробников с диаметром 9 мм), специальных черпачков или мерной посуды.

Если проводится полный биохимический анализ молока, то объем пробы должен составлять 200–250 мл, а при определении только жира, белка и кислотности достаточно 50 мл.

При отборе средних проб, молоко после тщательно перемешивают и погружают в него пробоотборник строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с молоком во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем и молоко осторожно переносится в бутылочку для пробы. При этом из каждой емкости и с каждого удоя отбирается одинаковое количество пробоотборников с молоком.

Пробы можно взять так же мерными черпачками, цилиндрами, градуированными пипетками, мерными стаканчиками, дозированными шприцами.

Удобно пользоваться мутовками с привинчивающимися к ним мерными черпачками различного объема.

Известно, что при двукратном доении через равные интервалы утром и вечером получают примерно одинаковое количество молока, а при трёхкратном: утренний удой составляет около 40 %, обеденный и вечерний – по 30 % от суточного удоя. Например, если для анализа необходимо 200 мл молока, то при двукратном доении утром и вечером отбирают по 100 мл, при трехкратном – утром 80 мл (40 %), в обед и вечером – по 60 мл (30

%). В случае определения только жира и белка экспресс методами достаточно 50 мл молока и при двухразовом доении утром и вечером отбирают по 25 мл, при трехразовом – утром 20 мл, в обед и вечером – по 15 мл.

Для более точного отбора среднесуточной пробы производится предварительный расчет пропорционально количеству надоенного молока до отбора. При этом с каждого литра молока берут 3-7 мл средней пробы в зависимости от величины удоя и общего объёма пробы молока.

Пример расчета. Составить среднюю пробу молока в количестве 200 мл от коровы при трехкратном доении за двое смежных суток.

Таблица 1 – Расчет средней пробы молока в зависимости от удоя

Время дойки	Удой, л		Необходимо отобрать, мл
	1-й день	2-й день	1-й день	2-й день
Утро		10		10х8=80
Обед	8		8х8=64
Вечер	7		7х8=56
Всего	16	10	120	80

Удой за двое суток составил в сумме 25 л, следовательно, с каждого литра потребуется взять 200 / 25=8 мл средней пробы молока. Если при расчетах получаются дробные величины, то их нужно округлить для удобства отмеривания молока. Это точный, но трудоемкий способ отбора проб.

Отобранные пробы молока переносят в чистые сухие бутылочки с этикетками. На этикетке указывают: дату взятия пробы, инвентарный номер и кличку коровы, фамилию доярки, за которой она закреплена.

При доении в молокопровод для учета количества и отбора средних проб молока используются индивидуальные счетчики- дозаторы молока и счетчики для группового учета.

Перед отправкой сборного молока на молочные заводы осуществляют учет его количества путём определения объёма молока непосредственно из резервуаров, предназначенных для охлаждения и хранения молока на ферме (фляги, ванны, танки) с помощью мерной линейки, а также путем определения массы молока взвешиванием на весах. Зная объём и плотность молока можно рассчитать его массу, так как оплата за сданное молоко осуществляется по зачётному весу. При этом молоко предварительно перемешивают автоматически или вручную с помощью мутовки в течение 1–2 минуты и осуществляют отбор средних проб в количестве 250–500 мл.

При доставке молока на переработку отбор средних проб осуществляют из каждой емкости транспортной тары. Предварительно молоко перемешивают вручную в течение 3–4 минут, используя мутовки с длиной ручкой, и отбирают пробу в количестве 500 мл.

Контрольная (стойловая) проба – это проба, взятая из молока, полученного на той же ферме, от тех же коров, того же удоя (утром, в обед или вечером). Эту пробу берут в том случае, когда оспариваются результаты исследований или же возникают сомнения относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию). Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа исследуемой пробы. Отбирают ее одним из описанных методов, в зависимости от места отбора пробы, в условиях, исключающих возможность фальсификации. Бутылочки с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ.

Консервирование проб молока

При проведении контрольных доений, научных исследований отобранные пробы молока можно хранить в течение двух суток в холодильнике при температуре не выше 6^оС. При более продолжительном хранении проб их консервируют. Такие пробы нельзя подвергать органолептической и микробиологической оценке и исследованию на кислотность, присутствие ферментов, характер микрофлоры. Для лучшего консервирования консервант прибавляют к молоку в два приема: в день отбора и в процессе хранения. В качестве консервантов используют:

1. двухромовокислый калий – хромпик (К₂ Сr₂ О₇) в количестве 2 мл 5%-ного раствора на 100 мл молока или 1 мл 10%-ного раствора, срок хранения 10–12 суток;

2. 30–40 %-ный раствор формалина (НСОН) в количестве 1– 2 капли на 100 мл молока, срок хранения до 15 суток;

3. 27–33 %-ный раствор перекиси водорода (Н₂О₂) в количе стве 2 – 3 капли на 100 мл молока, срок хранения 8–10 суток.

Консервирующие вещества губительно действуют на микрофлору молока и тем самым предохраняют его от порчи. При взаимодействии хромпика и перекиси водорода с молоком происходит интенсивное выделение кислорода, который проникает в бактериальные клетки и вызывает их гибель. Формалин вступает в прочное взаимодействие с белками бактерий и также приводит к их уничтожению. Формалин также вступает в реакцию с белками молока, разрушая аминогруппу; белок молока переходит в нерастворимое в серной кислоте соединение, поэтому избыточное количество формалина при консервировании затрудняет определение жира.

Пробы молока, законсервированные хромпиком и формалином, после анализа уничтожаются. Пробы, законсервированные перекисью водорода, можно использовать в корм животным, предварительно нагрев для ее разложения.

3. Требования предъявляемые к маслопригодности молока.

Молоко должно быть обезжиренное, кислотностью не более 19 °Т.

Кроме того, к молоку, идущему на выработку масла, предъявляются специфические требования, касающиеся главным образом состояния жировой фазы, ее дисперсности и особенностей ее химического состава. С повышением массовой доли жира в молоке повышается степень использования жира в масле, уменьшается отход жира в обезжиренное молоко и пахту. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5 % расходуется 24,4 т молока на 1 т несоленого масла традиционного химического состава, при этом степень использования жира составляет 96,83 %. При повышении массовой доли жира в молоке до 4,5 % соответственно, уменьшается расход молока до 18,9 т и степень использования жира повышается до 97,18 %. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а средние и крупные, относительная поверхность которых меньше, отходят в сливки, быстрее дестабилизируются при маслообразовании и входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования. На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см³.

В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта.

Показатель качества молока	Единицы измерения	Нормы для молока I сорта	Нормы для молока II сорта
Кислотность	оТ	16 - 18	16-20
Степепь чистоты	Группа	не ниже I	не ниже II
Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе	класс	не ниже I	не ниже II

Для производства масла целесообразно подбирать молоко с повышенным содержанием жира и большим диаметром жировых шариков, так как при этом уменьшается расход молока на выработку масла и повышается эффективность использования молочного жира. Например, если для производства сливочного масла используется молоко с массовой долей жира 3,6 %, то расход молока на производство 1 т сладкосливочного масла составит 25 т, а степень использования жира — 98 %. Если же молоко содержит массовую долю жира 4,5 %, то расход молока на 1 т сладкосливочного масла — 19 т, а степень использования жира — 99 %. В производстве сливочного масла жировые шарики с диаметром до 1 мкм остаются в обезжиренном молоке и пахте, и только жировые шарики диаметром 2–4 мкм переходят в масло.

Билет 15

1. Характеристика минеральных веществ молока.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей. Для характеристики общего содержания минеральных веществ в молоке и молочных продуктах введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески (продукта) молока. Количество золы в молоке составляет 0,6–0,8 %. Входящие в состав золы элементы имеют неорганическое и органическое происхождение. Соотношения минеральных элементов за счет потерь летучих соединений могут несколько отличаться от соотношений в исходном продукте. Минеральный состав молока исследуют методами полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектроскопии и другими современными методами. В молоке обнаружено более 50 элементов: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S,Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg,Sr, Li, Cs, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 определены количественно. Минеральные вещества принято делить на две группы: макро- и микроэлементы.

Макроэлементы молока

К основным макроэлементам молока относятся кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока, его содержание в молоке колеблется от 100 до 140 мг/% и определяется рационом кормления, сезоном года, породой и другими факторами. Кальций содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован относительно фосфора. Особенно велика роль кальция и фосфора в питании новорожденных. Соединения кальция и фосфора также имеют большое значение для процессов переработки как коровьего молока, так и молока других видов животных.

Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг/%, его количество в молоке подвержено влиянию тех же факторов, что и содержание кальция. Количество магния в молоке составляет 12–14 мг/%. Он является необходимым компонентом организма животного, играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие, необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца. Магний положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Количество калия и натрия составляет 135–170 и 30–77 мг/% соответственно. Количество данных элементов зависит от физиологического состояния животных и незначительно изменяется в зависимости от времени года —к концу года повышается содержание натрия и понижается содержание калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (и лишь небольшое их количество связано с мицеллами казеина и оболочками шариков жира). Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция(и магния). Таким образом, они обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующими растворению кальция. От солевого равновесия зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора в молоке колеблется от 90 до 120 мг/%. Резкое повышение концентрации хлоридов в молоке (на 25–30 %) наблюдается при заболеваниях коров маститом.

Микроэлементы молока

Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для новорожденного теленка и взрослых животных, а также обусловливают биологическую ценность молока для человека. Они участвуют в построении и активности жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Кроме того, от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот и т. д.). Чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов (Mn, Fe, Zn, Co и др.) в молоке как питательной среде и многие молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Cu) и т. д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животных, а также от условий обработки и хранения молока. Цинк, железо, медь, кремний, алюминий и некоторые другие микроэлементы содержатся в молоке в относительно больших количествах, по сравнению с содержанием титана, никеля, селена, стронция, кадмия, серебра, мышьяка, ванадия, урана и др. Последние часто называют ультрамикроэлементами.

2. Техника определения термоустойчивости молока.

При выработке молочных продуктов на молоко воздействует ряд технологических операций. Важное значение при оценке молока имеет его устойчивость к воздействию высоких температур, т.е. его термоустойчивость.

Термоустойчивость молока устанавливают по алкогольной пробе. Сущность пробы заключается в том, что при смешивании молока с этиловым спиртом разной концентрации белки частично или полностью коагулируют, что указывает на не термостабильное молоко.

Для определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе используют водные растворы спирта (68, 70, 72, 75, 80%-е).

Техника определения

1. Температура молока и спирта должна быть 20±2°С, температура водно-спиртового раствора должна составлять 20 ± 0,1°C.

2. В чистую сухую чашку Петри отмерить 2 мл молока и добавить 2 мл спирта требуемой концентрации. Смесь в чашке размешать круговыми движениями и оставить на 2 мин. в покое.

3. Через 2 мин осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашке не обнаруживаются хлопья белка при стекании, то молоко является термоустойчивым.

В зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, молоко подразделяется на группы:

Молоко в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы:

Более термоустойчиво молоко 1-й группы. Белки молока ниже 5-й группы могут коагулировать, такое молоко непригодно для переработки при высоких температурных режимах.

Термоустойчивость молока можно определить и с помощью 1% раствора хлористого кальция. Для этого в чистую, сухую пробирку влить 10 мл молока и 0,5 мл 1% раствора хлористого кальция. Пробирку встряхнуть и поставить на 50 минут в кипящую воду, после чего пробирку встряхивают, охлаждают и устанавливают наличие хлопьев свернувшегося белка. Наличие хлопьев белка указывает на слабую устойчивость молока к высоким температурам. Для оценки качества молока важным показателем являются «градусы свежести», под которым понимают общее число градусов кислотности и число свертывания молока. Число свертывания выражается количеством 0,1н раствора серной кислоты (H₂SO₄), требующейся для свертывания 100 мл молока. Для нормального молока это число должно быть не ниже 60.

Техника определения

1. Определить кислотность молока методом титрования.

2. Определить число свертывания. В колбу на 100 мл отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, размешать и из бюретки переливать по каплям 0,1 н раствора серной кислоты до появления видимых хлопьев казеина. Количество кислоты (мл), израсходованной на осаждение казеина, умножить на 10,3. Сложить число градусов кислотности и число свертывания молока, что и будет выражать градусы свежести молока. Для выявления свежести молока можно использовать кипятильную пробу. Для этого небольшую порцию молока прокипятить в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Кипятильная проба помогает выявить смешанное молоко, в которой есть часть молока повышенной кислотностью. Такое молоко при кипячении свертывается, хотя титруемая кислотность может быть не выше 21°Т.

3. Характеристика и классификация масла.

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира – 97,0%, сухих веществ – 94,1%). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части – от температуры и продолжительности воздействия. Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства сливочного масла не допускается молоко:

– не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

– полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

– с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

– имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

– содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

– фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

– с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

– с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Согласно ГОСТ 3625-84, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см³. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см³).Основное химическое свойство молока – общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражаемая в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16...18°Т. Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания обычных сливок и способ преобразования высокожирных сливок. Рассмотрим эти способы. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок жирностью 82,5% молоко, поступающее в цех производства сливочного масла, предварительно нагревается в пластинчатом подогревателе до температуры 53...40°С и поступает в сепаратор-сливкоотделитель, где и происходит выделение сливок. Далее сливки пастеризуются в трубчатом пастеризаторе, нормализуются, в зависимости от вида масла, до нужного процесса жирности в сепараторе и ванне для нормализации и при температуре 60...70°С поступают в цилиндрический маслообразователь и далее через весы готовое масло поступает на фасовку и упаковку.

Согласно техническому регламенту в отношении масла как продукта переработки молока используют следующие термины.

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, имеющей молочный жир в качестве преобладаю-щей составной части, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.

Сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Сливочное подсырное масло — сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

Топленое масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Масляная паста — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сладко-сливочная масляная паста — масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочная масляная паста — масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Подсырная масляная паста — масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

Молочный жир — молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 % и который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

Сливочно-растительный спред — продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 %, а массовая доля молочного жира в жировой фазе — от 50 до 95 %.

Сливочно-растительная топленая смесь — продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

Ассортимент сливочного масла (ГОСТ Р 52969-2008)

1. Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое традиционное, с м. д. ж. 82,5 %.

2. Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое любительское, с м. д. ж. 80,0 %.

3. Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое крестьянское, с м. д. ж. 72,5 %.

4. Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое бутербродное, с м. д. ж. 61,5 %.

5. Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое чайное, с м. д. ж. 52,0 %.

По классификации ГНУ ВНИИМС весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира.

Билет 16

1. Физико-химические свойства молока и факторы их определяющие.

Физические свойства молока.

Физические свойства молока оцениваются органолептическими показателями (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания. При экспертизе молока особое значение имеют не только органолептические показатели, плотность, чистота, кислотность, но и жирность, микробная загрязненность и другие физические свойства. Цельное свежее молоко — это однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом, однородной консистенции. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Изменения цвета молока возможны при некоторых заболеваниях животных (гемоспоридиозы, пастереллез, лептоспироз, мастит). Желтый цвет молоко приобретает при обильном кормлении морковью и кукурузой. Красноватый цвет отмечают при скармливании лютиковых, молочайных растений, при машинном передаивании коров, при развитии в молоке пигментообразующих бактерий. Запах молока видоспецифичен. Доброкачественное молоко имеет приятный запах, однако при хранении с пахучими веществами (рыба, нефтепродукты, квашения, силос) или при попадании частичек навоза молоко приобретает посторонний запах. При хранении молока в плотно закрытой емкости в нем размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, обусловливающие гидролитические процессы и гнилостный запах. Аромат молока легче определять после подогрева до 25–30°С. Вкус парного молока слегка сладковатый. На него отрицательно влияет скармливание животным редьки, репы, турнепса, люпина, лука, сурепки, полыни, а также рыбной муки. Солоноватый привкус появляется в молоке коров, больных маститом, туберкулезом вымени, а также в последние дни лактации (стародойное молоко). При длительном хранении в условиях холодильника в молоке размножаются психрофильные бактерии, способствующие появлению прогорклого привкуса. Гнилостные бактерии могут обусловливать щелочно-мыльный привкус. Хранение молока в ржавой посуде приводит к появлению металлического привкуса, при снижении содержания белков появляется водянистый привкус.

Консистенция молока жидкая, однородная. Молоко легко переливается из одной посуды в другую. Наличие хлопьев и сгустков в молоке свидетельствует о болезни вымени. Слизистое, тягучее молоко обусловлено молочнокислыми стрептококками, лактобациллами, флавобактериями. Водянистая консистенция может появиться в молоке при обильном скармливании жома, барды, свекольной ботвы, при фальсификации водой. Плотность молока — это масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м³). Ее определяют с помощью ареометра, и зависит она от содержания в молоке составных частей: молочный жир — 922 кг/м³, белки — 1391 кг/м³, лактоза — 1545 кг/м³, соли — 2857 кг/м³. Другими словами, плотность — это величина, показывающая, насколько масса молока при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при температуре 4°С. При изменении соотношения компонентов в молоке изменяется и его плотность. В норме плотность молока колеблется от 1,027до 1,033 г/см³, а при добавлении 10% воды плотность молока снижается натри деления шкалы ареометра. С увеличением содержания жира в молоке плотность тоже снижается, при повышении количества сухих обезжиренных веществ — повышается. Плотность парного молока несколько ниже остывшего (на 0,001–0,002 г/см³), что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см³, считается анормальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока — увеличивается. Так, если к молоку добавлено 3% воды, его плотность уменьшается на 0,001 г/см³. Кроме того, показатель плотности используют для пересчета, объема молока на массу. И наоборот, для этого количество литров умножают на плотность или плотность умножают на массу и получают объем.

Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2400 кДж. При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшаются величины осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяется осмотическое давление, вязкость и другие показатели.

Буферная емкость. Если бы в молоке не было буферных систем, выработка кисломолочных продуктов и сыра была бы невозможна. Так как молочнокислые закваски могут развиваться при определенном значении pH, низкие величины pH действуют на них губительно. Следовательно, молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, должна каким-то образом нейтрализовываться. Определенную роль в этом процессе играют буферные системы, до момента утраты этих свойств. Изменение pH молока при добавлении кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость. Под буферной емкостью понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину pH на единицу. Вследствие буферных свойств молока pH кефира, выработанного термостатным способом, в конце сквашивания при титруемой кислотности 75–80°Т составляет лишь 4,85–4,75, а pH сгустка в процессе производства творога жирного при кислотности 58–60°Т — 4,15–5,05. При таком pH возможно развитие молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. При выработке твердых сыров pH сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности имеет величину, равную 5,2–5,6, что объясняется большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается. Окислительно-восстановительный потенциал — способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Измеряемый

окислительно-восстановительный потенциал молока, находящегося в равновесии с воздухом при температуре 25°С и рН 6,6–6,7, лежит в пределах 250–350 мВ. Молоко содержит химические соединения, которые могут легко окисляться или восстанавливаться, — витамины С, Е, группы В, аминокислота цистеин, кислород, ферменты. Наибольшее изменение окислительно-восстановительного потенциала происходит вследствие активного метаболизма микроорганизмов. Микроорганизмы потребляют кислород и образуют ферменты, обладающие восстановительным действием. Высокое содержание бактерий, продуцирующих кислоту, вызывает быстрое падение окислительно-восстановительного потенциала. В охлажденном молоке развитие кислотообразующих микроорганизмов тормозится и снижение потенциала замедляется. Усиление восстановительных свойств молока, то есть падение окислительно-восстановительного потенциала, вызывают тепловая обработка и развитие микроорганизмов. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину окислительно-восстановительного потенциала до 60–120 мВ, а в твердых сырах — до 150–170 мВ. На изменении величины окислительно-восстановительного потенциала основана редуктазная проба. При определенном значении окислительно-восстановительного потенциала индикаторы (метиленовый голубой или резазурин), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Чем больше бактерий содержится в сыром молоке, тем быстрее падает окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются добавленные реактивы. Повышению окислительно-восстановительного потенциала, то есть усилению окислительных свойств молока, способствуют металлы (Сu, Fe)и аэрация (перемешивание). От величины окислительно-восстановительного потенциала зависит интенсивность протекания в кисломолочных продуктах биохимических процессов и накопление ароматических веществ (диацетила).

Возникновение в молоке и молочных продуктах таких пороков вкуса, как металлический и салистый привкусы, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды. Вязкость характеризует его сопротивление течению, то есть свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. Единицей измерения вязкости молока служит МПа/с (сантипуаз). В молоке определяют в основном относительную вязкость по отношению к воде. При температуре 20°С вязкость молока равна в среднем 1,8 МПа/с. На вязкость оказывают влияние величина и распределение жировых шариков по размеру, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, а также обработка молока. Так, вязкость молока увеличивается в процессе гомогенизации и при повышении содержания сухих веществ. На вязкость влияет и температура продукта — чем она выше, тем меньше вязкость. Вязкость молока увеличивается в процессе хранения. Между вязкостью и текучестью существует обратная зависимость — чем выше вязкость, тем меньше текучесть исследуемого образца. В молоке структурная вязкость обусловлена в первую очередь молочным белком, в сливках — молочным жиром и особенно образованием скоплений жировых шариков. Этот показатель характеризует консистенцию продукта. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость. Вязкость молока служит контролем правильности технологических процессов и лежит в основе расчета при конструировании выпарных аппаратов, установления коэффициента теплопередачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров, конструкции сепараторов и молокопроводов. В практике наибольший интерес представляет вязкость сильноструктурированных молочных продуктов — сметаны, простокваши и кисломолочных напитков.

Поверхностное натяжение можно выразить как силу, действующую на поверхности жидкости. Единица измерения поверхностного натяжения —ньютон на метр (Н/м). Поверхностное натяжение молока при 20°С составляет 0,05 Н/м, воды — 0,07 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется наличием в молоке поверхностно-активных (ПАВ) веществ — белков плазмы молока, белков оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технологической обработки. Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при гидролизе, так как в результате гидролиза жира образуют ПАВ —жирные кислоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной энергии. Только что выдоенное молоко имеет самый высокий показатель поверхностного натяжения, через 12 ч, при температуре 18–23°С он принимает оптимальное значение, а при 10°С — через 2 ч после доения коров. Показатель поверхностного натяжения молока имеет практическое значение для процессов переработки — пенообразования в аппаратах присушке, сгущении молока, изготовлении мороженого и масла. Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению, характеризующая способность раствора проводить электричество. Измеряется в сименсах на метр (См/м). Молоко — плохой проводник электричества, однако в маститном молоке электропроводность может возрастать за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность молока обусловлена наличием ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния, хлора, казеинами и сывороточными белками. Электропроводность молока в среднем составляет 0,46 См/м и зависит от лактационного периода, вида, породы животных. Температура кипения молока несколько выше, чем у воды (100,2°С), вследствие наличия в нем солей, сахаров и других веществ. Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мПа. Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, а содержание жира практически не влияет.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических растворов, сохраняется на постоянном уровне. Поэтому при повышении в молоке содержания хлоридов в результате изменения физиологического состояния животного (особенно перед концом лактации или при заболевании) происходит одновременное снижение количества другого низкомолекулярного компонента молока — лактозы, что сохраняет осмотическое давление молока на определенном уровне. Температура замерзания является также постоянным физико-химическим показателем молока, так как обусловливается только растворимыми составными частями молока — лактозой и солями, которые содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от минус 0,51°С до минус 0,59°С. Она изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животного, при фальсификации молока водой или содой, вследствие отклонения в содержании лактозы. В начале периода лактации температура замерзания понижается до минус 0,564°С, в середине — повышается до минус 0,55°С, в конце — снижается до минус 0,581°С.

Химические свойства молока.

Химические свойства молока характеризуются общей (в градусах Тернера) и активной (pH) кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта. Титруемая кислотность свежего молока обусловлена наличием кислых солей, белков и газов. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется от 16 до 18°Т. Она повышается при гидролизе лактозы ферментами микроорганизмов, при обильном скармливании кислых трав, свекловичного жома, концентратов. В течение 8–10 сут. после отела молоко сохраняет кислотность 22–30°Т. Снижение кислотности отмечается при маститах, обусловленных гнилостными микроорганизмами, и составляет 5–13°Т. Титруемую кислотность используют как показатель свежести молока. Градусы Тернера — это число миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н раствора гидроксида натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Чем больше в свежевыдоенном молоке содержится кислых солей, газов и белков, тем выше его кислотность. Титруемая кислотность зависит от возраста, состояния здоровья животного, периода лактации. Молоко с кислотностью ниже 15°Т относят к анормальному и для пищевых целей не используют. Видимо, оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. На предприятиях молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20°Т. Допускают к продаже молоко кислотностью 16–20°Т. Если кислотность ниже 16°Т, молоко не разрешают продавать до выяснения причин понижения. Активная кислотность (pH) обусловлена степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности слабо сказывается на величине pH, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении титруемой кислотности, но выраженное изменение pH вызывает их гибель. Для сырого молока pH является показателем качества, а для молочных продуктов — еще и фактором управления производственным процессом.

Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением pH. Например, цельное молоко имеет pH 6,6–6,8;сгущенное 6,1–6,4; йогурты — 4,0–4,3; творожная сыворотка — 4,3–4,6.

По величине pH можно судить о способности молока к свертыванию:

• маститное молоко — pH более 6,8;

• нормальное свежее — pH 6,6–6,8;

• начинающее скисать — pH 6,3;

• свертывание при нагревании — pH 5,7;

• свертывание с образованием сгустка — pH 5,3–5,5.

Величина pH меняется при колебаниях температуры, причем снижение температуры вызывает отклонение pH в кислую сторону, повышение —в щелочную. Показатели pH могут рассматриваться как фактор управления производственным процессом. При получении кисломолочных продуктов рекомендуется следить за изменением величины pH сырья, так как от этого зависят качество и выход готовых продуктов. Например, при регулировании созревания сливок для производства кисло-сливочного масла требуемая величина pH должна быть в пределах 4,7–4,95. Если pH снижен, то сливки оказываются переквашены и появляется порок в виде кислого металлического привкуса. Если повышено значение pH, то образуется недостаточное количество диацетила и отмечается порок — пустой, творожный вкус. Сычужное свертывание молока проводят обычно при pH 6,1–6,4, но свежий сыр имеет pH 4,7–5,3; зрелый сыр — 5,2–5,7. Активность водородных ионов в молоке существенно влияет на размножение микрофлоры. Оптимум роста микроорганизмов лежит в узком диапазоне pH, и его надо поддерживать на заданном уровне. Особенно это важно при подготовке питательных сред для микробиологического контроля молочных продуктов и в целях создания благоприятных условий для роста микроорганизмов в системе биологического самоочищения сточных вод молочных предприятий.

От величины pH молочного сырья зависят многие производственные показатели:

• коллоидное состояние белков молока и, следовательно, стабильность полидисперсной системы молока;

• рост полезной и вредной микрофлоры, влияющий на процессы созревания продуктов;

• скорость образования компонентов вкуса и аромата молочных продуктов;

• равновесие между ионизированным и коллоидно-распределенным фосфатом кальция, обусловливающее термоустойчивость белковых веществ;

• активность нативных и бактериальных ферментов;

• очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств;

• коррозийное действие дезинфицирующих и моющих растворов;

• степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (pH 6,6–6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Добавление к молоку соды с целью снижения общей и повышение pH кислотности считается фальсификацией. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не слабокислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (pH 7,0–7,4).

2. Определение группы чистоты молока.

Техника определения

На сетку прибора «Рекорд» поместить ватный фильтр и завернуть его при помощи гайки к суженной части цилиндра. Фильтр вставить в прибор гладкой поверхностью кверху. Цилиндр установить в штатив. Под цилиндр поставить черпак и профильтровать 250 мл молока, подогретого до температуры 35–40^оС (для ускорения фильтрации).

По окончании фильтрования фильтр вынуть и поместить на лист непромокаемой бумаги или в центр эталона, сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом.

Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока, при изменении цвета фильтра, независимо от количества на фильтре механических примесей, молоко относят к третьей группе чистоты.

3. Способы выявления маститного молока.

При заболевании коров маститом уменьшается их продуктивность (таблица 10) и ухудшается качество молока (таблица 11). В молоке повышается количество лейкоцитов (соматических клеток).

Маститное молоко можно выявить, применяя различные экспресс-методы с использованием препаратов: мастидина, мастоприма, маститодиагноста, бромтимолблау, димастина, маститопроба. Наличие мастита можно также выявить по количеству соматических клеток с использованием прибора Соматос-Мини.